Loading AI tools
Из Википедии, свободной энциклопедии
Бер блан (фр. beurre blanc, «белое масло») — французский тёплый эмульгированный масляный соус, приготовленный из выпаренной смеси лука-шалота, уксуса и/или белого вина (обычно мюскаде), в которую добавляют и взбивают после нагрева размягчённое сливочное масло, чтобы предотвратить расслоение. Небольшое количество эмульгаторов, присутствующих в масле, используется для образования масляно-водяной эмульсии. Хотя по концепции бер блан похож на голландский соус, он не считается ни классическим, ни составным соусом[1]. Этот соус родом из кухни долины Луары. Чаще всего подаётся к рыбным блюдам.
Бер блан | |
---|---|
(фр.) | |
![]() Обжаренный желтопёрый тунец в соусе бер блан, приправленный шоколадом и васаби | |
Входит в национальные кухни | |
Французская кухня | |
Страна происхождения | |
Время появления | XX век |
Компоненты | |
Основные | сливочное масло, вино, уксус, лук-шалот |
Подача | |
Тип блюда | соус |
![]() |
Шеф-повар Клеманс Лефевр (1860—1932), урождённая Клеманс Прау, изобрела бер блан, по-видимому, случайно, где-то в начале XX века. Этот соус она подавала в своём ресторане «La Buvette de la Marine» в селении La Chebuette возле деревни Сен-Жюльен-де-Консель на берегу реки Луары в нескольких километрах выше по течению от Нанта[2].
Легенда гласит, что она собиралась приготовить для клиентов беарнский соус к щуке, но забыла добавить эстрагон и яичные желтки. Некоторые источники утверждают, что это изобретение произошло, когда она работала поваром у маркиза де Гулена в Шато-де-Гулен[3]
Хороший бер блан насыщенный и маслянистый, с нейтральным вкусом, который хорошо сочетается с другими приправами и ароматизаторами, что позволяет добавлять травы и специи. Он должен быть лёгким, но все же жидким и достаточно густым, чтобы обволакивать еду.
Бер блан готовят, смешивая вино или уксус, лук-шалот и травы (если они используются) до тех пор, пока он не станет почти остывшим. Хотя это и не обязательно, в этот момент можно добавить сливки в качестве стабилизатора соуса. Вместо уксуса иногда используют лимонный сок, а также можно добавить бульон[4]. Затем в соус постепенно добавляют холодные кубики сливочного масла размером один дюйм по мере того, как масло тает, и смесь взбивают. Соус может сепарироваться либо от перегрева, либо от охлаждения. Если он нагревается выше 58 °C (136 °F), некоторые из эмульгирующих белков начинают разрушаться и высвобождать молочный жир, который они удерживают в эмульсии. Если соус остынет ниже 27 °C (81 °F), молочный жир затвердеет[1].
Бер руж (фр. Beurre rouge, «красное масло») — это вариант соуса бер блан, который готовят путём замены белого вина сухим красным вином и белого винного уксуса красным винным уксусом[5].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.