Русские пироги

Ру́сские пироги́ — традиционные пироги русской кухни. Среди славян, наиболее разнообразны по видам, названиям и ритуальному использованию пироги у восточных, особенно у русских, у западных славян встречаются преимущественно со сладкой начинкой (словац. kolač, чеш. trnkáč, trnčák, tvarožňák, пол. ciasto, makowiec, в.-луж. tykanc), у южных — только из слоёного теста и часто жареные (болг. баница, тутманик, зелник, тиквеник, мазник, млин, корница, смидал, сербохорв. гибаница, тиквеник, бурек, баклава, словен. potica, štrukelj). Название *руrоgъ^[2] — общее для восточных и западных славян, однако у последних обозначает не печёное, а варёное изделие из теста с начинкой, то есть вареник или пельмень (рус. нижегород. пирог варёный)^{[источник не указан 339 дней]}. У русских «пирогом» называют также хлеб и лепёшку. Ритуальные функции пирога у славян во многом аналогичны функциям других видов обрядового хлеба, в частности, лепёшке, караваю, булочке, блинам, пряникам^[3].

Колчан пригож стрелами, обед — пирогами.
Тот дурак, кто пирогу не рад.
Не поглядев на пирог, не говори, что сыт.

Русские народные пословицы^[1]

Курник - традиционный большой русский пирог для праздничного стола

В русской кухне для пирогов используется несладкое тесто; обычно пирог имеет продолговатую форму. Кроме того, во время постов используют для теста постное масло (растительное).

Виды пирогов

• Ватрушка — круглая, открытая сверху и защипанная только с краёв лепёшка с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог.
• Кулебяка — пирог со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Разную начинку накладывали слоями и разделяли между собой блинами. Кулебяка была обязательно закрытой, иначе сложная начинка могла высохнуть.
• Шаньга — круглые открытые пирожки, название особого рода лепёшек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста с различными начинками-намазками.
• Калитка — небольшие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками.
• Курник — пирог с курицей и кашей или картофелем (ещё называют «свадебный пирог» или «царский»).
• Накрёпок — пирог с рассыпчатой кашей и солёной красной рыбой поверх.
• Сочник (сочень) — закрытый пирожок с творогом.
• Рыбник — рыбный пирог, преимущественно с цельной разделанной рыбой или крупными кусками рыбы.

Примечания

1. Пища // Пословицы и поговорки русского народа. Из сборника В. И. Даля / Под общ. ред. Б. П. Кирдана. — М.: Правда, 1987. — С. 586. — 656 с. — 200 000 экз.
2. пирог // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987.
3. Этимологический словарь Шанского Н. М. «Пиро́г — искон. суф. производное (суф. -огъ, ср. творог) от пиръ „пир“. Первоначально — „праздничный хлеб“»

Литература

• Аношин А. В., Михайлов В. С. Пироги, кулебяки. // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 170—171. — 337 с.
• Беловинский Л. В. Пирог // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 483. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
• Величко Е. М. и др. Пироги — украшение русского стола // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 210—220. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Пироги // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 178—183. — 304 с.
• Ковалёв Н. И., Карцева Н. Я. «Вот такие пироги…» // Наука и жизнь : журнал. — 1979. — Вып. 12. — С. 136—141. — ISSN 0028-1263.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Пирожки печёные. Пирог со свежими грибами. Рыбник. Пирог с рыбой сибирский. Пирог пшённый. Курник. Пироги колобовые (слоеватые). Пирог блинчатый. Кулебяки // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 469—476. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
• Ковалёв Н. И. Вот такие пироги // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 82—97. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
• Лутовинова И. С. Слово о пище русской. — 2-е изд. перераб.. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 114—133. — 208 с. — 5000 экз. — ISBN 5-94860-023-8.
• Максимов С. В. Хлеб — наша русская пища // Куль хлеба и его похождения. — 5-е иллюстрированное издание. — СПб.: Типография товарищества «Просвещение», 1907. — С. 23—25. — 348 с.
• Похлёбкин В. В. Русская кухня. Пироги // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 44—51. — 304 с.
• Похлёбкин В. В. Тесто и его использование в разных блюдах // Тайны хорошей кухни. — 3-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 58. — 191 с. — (Эврика). — 100 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Пирог. 1801 // Из истории русской кулинарной культуры. — М.: Центрполиграф, 2008. — С. 73—80. — 451 с. — (Классика кулинарного искусства). — 3000 экз. — ISBN 978-5-9524-3457-8.
• Похлёбкин В. В. Пироги // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 141. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Похлёбкин В. В. Пироги // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 288—289. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Ратушный А. С. Пироги // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 266—267. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Пирог / Гура А. В. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 2009. — Т. 4: П (Переправа через воду) — С (Сито). — С. 47–52. — ISBN 5-7133-0703-4, 978-5-7133-1312-8.
• Сокольский И. Битый, дутый, воздушный // Наука и жизнь : журнал. — 2023. — Вып. 1. — С. 107—109. — ISSN 0028-1263.
• Пироги // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 1046—1049. — 581 с.
• Пироги // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 226. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Ссылки

• Русские пироги в Англии
• Российская газета: Красна Россия пирогами!
• Культура.рф: Вот такие пироги: какую выпечку готовили в разных губерниях
• Русский мир: Настоящие русские пироги: векошник, калинник, курник…