Батат

Бата́т или ипомея батат (лат. Ipomoea batatas) — вид клубнеплодных растений рода Ипомея семейства Вьюнковые; известен также под названиями «кумара» и «сладкий картофель». Ценная пищевая и кормовая культура. Помимо клубней, в пищу используются также молодые листья и побеги — их едят как зелень.

Батат
Цветущий батат
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Растения Клада: Цветковые растения Клада: Эвдикоты Клада: Суперастериды Клада: Астериды Клада: Ламииды Порядок: Паслёноцветные Семейство: Вьюнковые Подсемейство: Вьюнковые Триба: Ипомеевые Род: Ипомея Вид: Батат
Международное научное название
Ipomoea batatas (L.) Lam. (1793)
Систематика в Викивидах Изображения на Викискладе ITIS   30764 NCBI   4120 EOL   580962 GRIN   t:20142 IPNI   1101088-2 POWO  1101088-2 WFO   0001297246

Батат представляет собой травянистое многолетнее вьющееся растение, имеющее чередующиеся сердцевидные или пальчато-лопастные листья и средние сростнолепестные цветы. Съедобный клубневой корень — длинный и заострённый, с гладкой кожей. Сорта батата с белой или бледно-жёлтой мякотью — менее сладкие и влажные, чем с красной, розовой или оранжевой мякотью^[1].

Батат происходит из тропических регионов Америки^[2][3]. Из примерно 50 родов и более 1000 видов вьюнковых он является единственным культурным растением, имеющим большое значение, — некоторые другие используются локально, но многие — ядовиты. Род Ipomoea, в который входит батат, включает в себя немало видов декоративных красивоцветущих растений, иногда обобщённо называемых «утренним сиянием»; некоторые сорта батата также выращивают как декоративные растения под названием «клубневое утреннее сияние».

Этимология

Научное название рода «ипомея» образовано от греческих слов ips, означающего «червь», и homoios — «похожий»^[4]. Согласно наиболее распространённой версии, оно дано по виду ползучей корневой системы у многих представителей этого рода, по альтернативной — за вьющийся «червеобразный» характер побегов многих видов ипомеи^[5]. Иногда растение упоминается под устаревшими ботаническими названиями, вошедшими в синонимику рода: фарбитис (Pharbitis), квамоклит (Quamoclit), луноцвет или калониктион (Calonyction) и некоторыми другими.

Садоводы иногда называют представителей рода обиходным названием вьюнок^[6], хотя Вьюнок (Convolvulus) — другой род внутри семейства Вьюнковые (Convolvulaceae) с похожим обликом^[7], или граммофончики^[6], за сходство венчика цветков ипомеи с рупором граммофона. В англоязычных источниках некоторые виды, в первую очередь Ipomoea violacea, обиходно называют англ. morning glory, что в русскоязычных материалах зачастую переводится как «утреннее сияние».

Название «батат» заимствовано из языка таино^[8]. Батат обиходно называют «сладким картофелем», но с настоящим картофелем (Solanum tuberosum) он состоит в очень отдалённом родстве, не принадлежа не только к роду Solanum, но и к семейству паслёновых (Solanaceae); в то же время оба вида принадлежат к одному и тому же таксономическому порядку паслёноцветных (Solanales). Несмотря на то, что более тёмные сорта батата иногда называют «ямс» (yams) в некоторых частях Северной Америки, ботанически он очень отличается от настоящего ямса (Dioscorea spp.), относящегося к семейству диоскорейных^[9].

Ботаническое описание

Батат (нижний рисунок). Ботаническая иллюстрация Иоганна Сигизмунда Эльсгольца^[нем.]. 1690

Батат — травянистая лиана с длинными (1—5 м) ползучими стеблями-плетями, укореняющимися в узлах. Высота куста 15—18 см. Боковые корни батата сильно утолщаются и образуют корневые клубни с белой, жёлтой, оранжевой, розовой, кремовой, красной или фиолетовой съедобной мякотью. Один клубень весит от 200 граммов до трёх и более килограммов.

Листья сердцевидные или пальчато-лопастные, на длинных черешках.

Цветки сидят в пазухах листьев; венчик крупный, воронковидный, розовый, бледно-сиреневый или белый. Многие сорта не цветут. Опыление перекрёстное, преимущественно пчёлами. Цветение в условиях умеренной зоны отмечается редко.

Плод — четырёхсемянная коробочка; семена чёрные или бурые, диаметром 3,5—4,5 мм.

Распространение

Родиной батата, вероятно, являются центральная Америка (Мексика), откуда он ещё в доколумбову эпоху широко распространился, попав в Вест-Индию, южную и восточную Полинезию, на остров Пасхи и в Новую Зеландию.

Каким образом шло распространение батата на такие большие расстояния, до сих пор является предметом научных споров. Гипотеза, что клубни разносились океанскими течениями, была исключена, поскольку считалось, что в морской воде они портятся. Однако в 2014 году учёные показали, что клубни ипомеи двулопастной (Ipomoea pes-caprae) могут прорасти даже после длительного пребывания в воде^[10]. По данным генетиков, батат возник более 800 тысяч лет тому назад, а американские и полинезийские разновидности батата разошлись^[куда?] около 100 тысяч лет назад^[11]. Вероятно, семена батата попали в Полинезию по воде или при помощи птиц^[12].

Позднее испанцы завезли батат в Испанию и на Филиппины, откуда это растение широко распространилось от стран Средиземноморья до Дальнего Востока (Японии и Тайваня).

Сейчас батат известен только в культурном виде. Выращивается в тропических и субтропических районах земного шара, иногда — в тёплых областях умеренной зоны. Особенно широко его выращивают в КНР, Индии, Индонезии.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), в 2013 году в мире было собрано более 103 млн тонн клубней батата (Китай — 70,5 млн т, страны Африки — 20 млн т) с площади около 8,2 млн га (Китай — 3,35 млн га).

История

Декоративный сорт батата с тёмной листвой

В Центральной Америке культурный батат присутствовал по меньшей мере 5000 лет назад^[13]. Возможно, батат происходит из местности между полуостровом Юкатан в Мексике и устьем реки Ориноко в Венесуэле^[14].

Батат выращивался в Полинезии до появления там европейцев и обычно распространяется черенками лозы, а не семенами^[15]. Радиоуглеродный анализ показал, что батат был распространён на Островах Кука до 1400 года н. э.^[16] Распространённой гипотезой является то, что батат черенками был привезён в Центральную Полинезию полинезийцами, которые путешествовали в Южную Америку и обратно, и распространился оттуда через Полинезию на остров Пасхи, Гавайи и Новую Зеландию^[17][18]. Предполагается, что батат мог присутствовать в Полинезии за тысячи лет до прибытия туда людей^[19], однако согласно другим данным это произошло после^[20].

Применение у ацтеков

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о батате, в частности, о том, что:

Есть другие съедобные корни, образующиеся, как репа под землёй, которые называют камотли: это местные бататы, их едят варёными, сырыми и жареными^[21].

Батат в культуре

Батат, или сладкий картофель, выращивают в основном из-за его крахмалистых сладковатых клубней (содержат до 30 % крахмала и 6 % сахара^[22]).

Клубни

Свежие клубни батата[23]
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность	86 ккал 359 кДж
Вода	77.28 г
Белки	1,57 г
Жиры	0,05 г
Углеводы	20,12 г
— крахмал	12,65 г
— сахара́	4,18 г
— пищевые волокна	3 г
Витамины
Ретинол (A), мкг	709
Тиамин (B1), мг	0,078
Рибофлавин (B2), мг	0,061
Ниацин (B3), мг	0,557
Пиридоксин (B6), мг	0,209
Фолацин (B9), мкг	11
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг	2,4
Витамин K, мкг	1,8
Микроэлементы
Кальций, мг	30
Железо, мг	0,61
Магний, мг	25
Фосфор, мг	47
Калий, мг	337
Натрий, мг	55
Цинк, мг	0,3
Прочее
Холин	12,3 мг
Селен	0,6 мкг
Источник: USDA Nutrient database

Клубни батата — до 30 см длиной, сочные, с нежной мякотью и тонкой кожицей. Они не имеют глазков, и ростки развиваются из скрытых почек. Клубни разных сортов могут сильно различаться по форме — круглые, ребристые, веретенообразные; по цвету мякоти — белая, жёлтая, оранжевая, кремовая, красная, фиолетовая; по вкусу — от пресных до очень сладких; по текстуре — от мягких и сочных до сухих и твёрдых; по цвету кожуры — почти всех цветов радуги. Большинство выращиваемых сортов — более или менее сладкие благодаря содержанию сахарозы, глюкозы и фруктозы. На разломе клубня (или на срезанном стебле) выступает млечный сок.

Клубни батата

Состав клубней может меняться в зависимости от конкретного сорта^[24] и условий выращивания (климата, используемой агротехники). Жёлтые и оранжевые разновидности батата особенно богаты бета-каротином (провитамин витамина А), и по этому показателю сравнимы, а порой и превосходят морковь. Сорта с фиолетовой мякотью содержат антоцианы, которые хорошо сохраняются даже при термообработке и на ярком свету, а потому всё чаще рекомендуются как основа здорового питания с антиоксидантными свойствами, уменьшающего риски возникновения рака, язвы, сердечно-сосудистых заболеваний, возрастных заболеваний глаза^[25]. По содержанию углеводов, кальция и железа батат заметно превосходит картофель, а его калорийность — в 1,2—1,5 раза выше. Как и картофель, батат противопоказан при диабете^[26].

В тропических странах, где батат растёт как многолетнее растение, масса клубня может достигать 10 кг; в условиях умеренного климата, где вегетации мешают зимние морозы, клубни получаются меньше, но могут достигать веса 1—3 кг и более (зависит от приспособленности сорта и длительности безморозного периода в конкретной местности).

Выращивание

Выращивание батата в Японии

Батат теплолюбив и нормально растёт и развивается при температуре не ниже +20 °C, оптимально +25…+30 °С. В тропиках он возделывается как многолетнее растение, в умеренной зоне — в однолетней культуре. Большинство сортов батата почти утратили способность к половому размножению, а многие сорта вообще не цветут, поэтому размножается батат вегетативным путём — отростками пророщенных клубней и отрезками плетей.

В зависимости от сорта и условий выращивания клубни вызревают за 2—9 месяцев. Собранный и просушенный батат хранится при температуре +13…+16 °C и относительной влажности 85—90 % до полугода и более.

Агротехника промышленного выращивания

В мире широко используется схема выращивания^[27][28], которая проходит следующие стадии:

1. Получение черенков. Сначала создаются специальные рассадные гряды, где проращивается часть клубней прошлого урожая. Такие гряды располагаются либо в условиях теплицы, либо в поле, где укрываются плёнкой. За 5—6 недель из клубней вырастают длинные побеги, которые и срезаются. Оптимальной длиной черенка считается 20—30 сантиметров. Посадка батата целыми клубнями или их частями, подобно картофелю, является неэффективной^[29] из-за особенностей роста культуры — урожай с таких растений будет непредсказуем (сильно варьируется), а качество клубней — очень низким. Посадка черенками также предотвращает распространение болезней через клубни. В странах, где выращивание возможно круглый год, в качестве черенков могут использоваться части лоз взрослых растений с других полей.
2. Высадка черенков, которая может производиться специальной посадочной машиной. Предварительное их укоренение не требуется — побеги быстро укореняются сами (за время от нескольких часов до пары суток). В начальный период развития черенков (первые 40—60 дней) важно поддерживать почву влажной. Схема посадки различна и зависит от климатических условий и особенностей роста конкретного сорта.
3. Основной период развития — со дня высадки черенков до начала уборки урожая — занимает 90—150 дней (в зависимости от сорта и агротехники).
4. Сбор и лечение: собранный урожай проходит процедуру «лечения» — клубни выдерживаются в специальных условиях, чтобы на них зажили царапины и потёртости. Такие клубни хранятся намного лучше и дольше.
5. Предпродажная подготовка: для сохранения товарности клубней иногда практикуется их обработка ингибиторами прорастания перед отправкой в магазины.

Выращивание в России

Есть успешный опыт выращивания батата на севере Башкирии по схеме, близкой к промышленной, — когда клубни проращивались 5 недель в тёплом помещении, а срезанные черенки без укоренения высаживались в открытый грунт. При такой посадке через 110—120 дней после высадки черенков, батат показывал урожайность^[30], сравнимую с таковой в южных штатах США.

Практикуется также ведение батата через рассаду^[31]. В условиях Хакасии хорошие урожаи клубней можно получить при выращивании батата укоренением черенков (продолжительность рассадного периода 100—110 дней) и высадкой в открытый грунт в первой декаде июня (после окончания угрозы весенних заморозков)^[32].

Для России также полезен канадский опыт выращивания батата^[33] (климат Канады схож с российским). При этом высадка черенков производится в гряды, почва которых плотно укрыта прозрачной пластиковой плёнкой, надземная часть растений остаётся на открытом воздухе. Такой прогрев почвы позволяет значительно ускорить созревание урожая и компенсировать перепады температур.

Использование

Жареный батат

Клубни батата широко используют в пищу. По вкусу, в зависимости от сорта, приготовленный батат отчасти напоминает сладковатый подмороженный картофель, отсюда его второе название — «сладкий картофель». Сырой батат напоминает морковь и по цвету, и по вкусу; жареный батат по вкусу похож на жареную тыкву.

Помимо жареных, бататы едят сырыми, отваренными и печёными, а также добавляют в каши. Существуют рецепты изготовления из батата суфле, чипсов, повидла, пастилы и других блюд. Из клубней также получают крахмал (лат. Amylum Batatae)^[22], муку, сахар, патоку и спирт. Молодые листья и стебли батата после отваривания или вымачивания, удаляющего горький млечный сок, используют для салатов.

Семена цветущих сортов используются как суррогат кофе.

Все части батата идут на корм скоту; зелёную массу можно закладывать в компост, и она, в отличие от картофеля, не поражается грибковыми заболеваниями.

Бататовый крахмал в виде слизистых извлечений применяют в медицине как обволакивающее и мягчительное средство^[22].

В Южной Америке сок батата смешивают с соком лайма, чтобы сделать краску для ткани. Варьируя пропорции сока, можно получить любой оттенок от розового до чёрного^[34].

Производство

Ведущие производители батата

Миллионов
тонн

Страна	2011	2022
Китай	81,7	46,6
Малави		8,1
Танзания	1,4	4,3
Нигерия	2,8	4,0
Ангола		1,9
Руанда		1,4
Уганда	2,8	1,3
Индия	1,1	1,2
США	1,0	1,2
Мадагаскар		1,1
Эфиопия		1,0
Вьетнам	1,3	1,0
Индонезия	2,0	0,9

Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO)^{[уточнить]}.

Биологическая активность

In vivo исследование показало, что экстракты Ipomoea batatas улучшили сексуальное возбуждение, качество спермы, уровни тестостерона, ФСГ, ЛГ и эстрадиола у самцов крыс Sprague Dawley. Они также ослабили токсическое воздействие бисфенола А на семенники, восстановив уровни эндогенных антиоксидантных ферментов (CAT, SOD, POD и GSH) и уменьшив количество NO^[35].