В настоящее время ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности занимается научными исследованиями в области техники, технологии, экономики, экологии хлебопекарного и макаронного производств.
Федеральное государственное автономное научное учреждение «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ФГАНУ НИИХП) было основано в 1932 году. До 1994 года он именовался Всесоюзный НИИ хлебопекарной промышленности (ВНИИХП). После 1994 года — НИИ хлебопекарной промышленности (НИИХП)[1].
Большая часть выпускаемого в России хлебопекарного оборудования, до 80 % применяемых ныне технологий хлебопечения созданы в этом институте, иногда называемом «Домом хлеба»[2].
В 30-е годы XX века институт занимался вопросами перевода кустарного хлебопечения в СССР на промышленную основу[3].
В годы Великой Отечественной войны в институте были разработаны оборудование и технология, предназначенные для выпечки хлеба в полевых условиях[4]. В частности, в состав данного оборудования входили специальные хлебопекарни: передвижные пекарни на автомобилях с прицепами, флотские хлебопекарни (размещаемые на кораблях)[5]. Широко использовались в действующей армии лёгкие передвижные хлебопекарные печи на одноосных автоприцепах (печи КПН), разработанные во ВНИИ хлебопекарной промышленности (конструкторы Нудельман, Комаров и Пищурин)[6].
В 1950-1960-е годы институт разрабатывал хлебопекарни-автоматы[7].
В 1970-е годы институт разрабатывал хлеб с добавками иода, диетический хлеб, с добавками из сухого молока, соевой муки и др.[8]
В настоящее время в ГОСНИИ хлебопекарной промышленности занимаются научными исследованиями в области создания выпечной техники и разработки новых эффективных и устойчивых технологий хлебопекарного и макаронного производств[3], а также в областях микробиологии, биохимии. Институтом разрабатываются технологии выпечки хлеба для диабетиков, для лечебного питания, выпускаются различные пищевые добавки, улучшители хлеба.
НИИ хлебопекарной промышленности в рамках Российского союза пекарей осуществляет тесное сотрудничество с наиболее сильными и успешными предприятиями хлебопекарного производства — такими, как: ОАО «Липецкхлебмакаронпром», АО «Иркутский хлебозавод», ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» (Казань), ГУП «Екатеринбургский хлебокомбинат», АО «Архангельскхлеб», ОАО «Серпуховхлеб», АО «Хлеб» (Новочеркасск) и рядом других, которые широко используют научные разработки НИИХП[9].
Подготовка научных кадров проводится в аспирантуре НИИХП по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».
разработка технологий и ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе для лечебного, профилактического и специализированного питания;
разработка технологии хлебобулочных с удлинёнными сроками годности;
разработка проектов ТУ, ТИ, РЦ на новые виды хлебобулочных изделий с использованием обогащающих добавок, нетрадиционных видов сырья и др.;
разработка стандартов организаций и национальных стандартов;
реализация нормативной документации по производству хлебобулочных изделий (Сборники, инструкции, ТУ);
Направление биохимических исследований:
изучение биохимических и технологических свойств сырья;
разработка рецептур и совершенствование технологий производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
разработка методов улучшения качества продукции, в том числе с помощью различных добавок и улучшителей;
производство серий высокоэффективных улучшителей комплексного действия и добавок для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки и ржано-пшеничных смесей;
разработка рекомендаций по применению различных видов дополнительного сырья в хлебопекарной промышленности (жировых продуктов, сахарозаменителей, витаминно-минеральных комплексов и др.);
разработка нормативной документации на производство хлебобулочных и ряда мучных кондитерских изделий;
Направление конструирования новой техники;
Направление экономических исследований и прогнозирования;
Отдел реологии пищевых сред (изучение реологического поведения различного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов);
Направление микробиологических и экологических исследований (изготовление культур дрожжей и молочнокислых бактерий для производства жидких дрожжей и заквасок).
В состав института входят:
Музей чистых культур хлебопекарных микроорганизмов;
Производственно-экспериментальный центр, где изучаются вопросы выпечки хлеба.
В институте, помимо научных исследований, производится коммерческая выпечка хлебобулочных изделий, выпускаются высокоэффективные улучшители хлеба.
Выпускаемые улучшители хлеба:
Амилокс 6[11] (для производства хлеба из муки c излишне растяжимой клейковиной);
Отон — для предотвращения заболевания хлеба «картофельной болезнью»[12];
Топаз — для хлеба из смеси пшеничной муки с ржаной и с повышенной активностью амилолитических ферментов;
Фортуна;
Амилокс 3 — для муки с крепкой клейковиной;
Шанс 2 — для муки с пониженной автолитической активностью;
Амилокс 1-1 — для осахаривания заварки.
Во времена СССР:
Б. Г. Сарычев;
А. Н. Романов;
Николай Евтропиевич Морев;
Р. В. Кузьминский;
Руководитель института — академик РАН Косован Анатолий Павлович(до 2017 года)[13].
Костюченко Марина Николаевна(с 2017 года)
Орден Трудового Красного Знамени (1982) — за большой вклад в развитие отечественного хлебопечения, высокий уровень и создание новой техники и современных наукоёмких технологий[3].
Пирузян А. С. .Жизнь страны — судьба моя: к 50-летию Победы в Великой Отечественной войне.— М.: Наука, 1995.— 509с.— (К 50-летию Победы в Великой Отечественной войне).— ISBN 5-02-012229-7. — С. 333.
Зайцев Н. В. «Технологическое оборудование хлебозаводов». М.: «Пищепромиздат», 1967.
Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Отчет о научно-исследовательских работах Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности за 1939 - 1958. под ред. канд. техн. наук Н. Е. Морева, 1958.
Бестарное хранение и пневматическое транспортирование муки на хлебозаводах. Морев Н.Е. М.: "Пищевая промышленность". 1969.
Механизированные линии хлебопекарного производства. Н. Е. Морев, Я. С. Ицкович. М.: "Пищевая промышленность". 1965.
Пневматическое транспортирование муки на хлебозаводах [Текст] / Н. Е. Морев, В. В. Мухин. М.: «Пищепромиздат», 1962.
Уровень развития производства и техники хлебопекарной промышленности в СССР и за рубежом. Сопоставительный обзор / Гос. ком. по пищевой пром-сти при Госплане СССР; Н. Е. Морев, М. Л. Голубов, И. А. Шульц и др. - 2-е изд., доп. - Москва: ЦИНТИПищепром, 1964.
Уровень техники хлебопекарной промышленности в СССР и за рубежом:Сопоставительный обзор/ Гос. ком. Совета Министров СССР по координации науч.-исслед. работ; Н. Е. Морев, М. Л. Голубов, И. А. Шульц и др. - Москва: ЦИНТИПищепром, 1961.
Механизация и усовершенствование технологических процессов:Сборник статей/ Под ред. канд. техн. наук Н. Е. Морева. - Москва: Пищепромиздат, 1960.
Усовершенствование технологических процессов хлебопекарного и дрожжевого производства/ Под ред. канд. техн. наук Н. Е. Морева. - Москва: Пищепромиздат, 1958.
Механизация и усовершенствование технологических процессов [Текст]: [Сборник статей] / Под ред. канд. техн. наук Н. Е. Морева. - Москва: Пищ. пром-сть, 1965.
Механизация и усовершенствование технологического процесса предприятий хлебопекарной и дрожжевой промышленности [Текст]: [Сборник статей] / Под ред. канд. техн. наук Н. Е. Морева. - Москва: Госместпромиздат, 1962.
Морев, Николай Евтропьевич. Внедрение поточных линий при выработке булочных изделий [Текст]: Из опыта работы моск. хлебопекарных предприятий. - Москва: Пищепромиздат, 1954.
Барыкин К. К., Коваленко М. А. «Каравай от А до Я: словарь-справочник». Изд. «Новый Ключ», 2005.
«Ведомости Верховного совета СССР». Выпуски 1-26. Совет Унион. Верховный Совет. 1982.
Проблемы планирования хлебопекарного производства в условиях рынка (теория, методология, практика). М.: Изд. комплекс МГУПП, 1998.
Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий / соавт.: М. И. Полторак, Т. В. Торкунова; Российский союз пекарей, Гос. НИИ хлебопекарной промышленности. М., 2000.
Исследование потенциала развития предприятий хлебопекарной отрасли и разработка основных направлений его использования. М., 2006.
Развитие хлебопечения в России: исторический обзор / соавт. Н. Т. Чубенко. М.: «Пищепромиздат»; Люберцы, 2006.
Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий / соавт.: Г. Ф. Дремучева, Р. Д. Поландова; Гос. НИИ хлебопекарной промышленности. М., 2008.