Конина
мясо лошадей, употребляемое в пищу Из Википедии, свободной энциклопедии
Кони́на — мясо лошадей при употреблении в пищу.
.jpg)
Конина всегда была важной частью традиционного рациона народов мира, хотя во многих странах и религиях она запрещена или непопулярна.
Характеристика мяса
Конина имеет тёмно-красный цвет с синеватым оттенком[1] и отличается специфическим вкусом (он сладковатый из-за наличия в мясе гликогена[2]).
Мышечная ткань грубоволокнистая, нет мраморности и подкожного жира. Содержание белка в конине высокое — около 19 %, а жиров низкое — около 3 %[3][4].
История
Суммиров вкратце
Перспектива
Древние времена
Почти с самого появления на Земле человека на диких лошадей охотились из-за их мяса[5][6]. Первые предки современных лошадей впервые появились на Североамериканском континенте около 55 миллионов лет назад, в эпоху эоцена[7][8][9]. Примерно за 12 000 лет до н. э. они расселились по всему миру[10]. Лошади в те времена были сопоставимы по размерам с современными крупными пони. Например, хагерманские лошади, вымершие около 10 000 лет назад, по размеру были близки к современным арабским[11][12].
Со времён раннего палеолита мясо диких лошадей было одним из главных источников пищи для человека[13][14][15]. Во многих европейских пещерах (Ласко, Лабастид[фр.], Альтамира и др.) были найдены рисунки охоты на лошадей[16]. После одомашнивания лошади и начала использования её в транспортных целях, конина стала употребляться в пищу реже[17]. Во втором тысячелетии до н. э. конина становится популярной среди гиксосов — одного из народов древнего Египта[17][18]. Особенно конина распространилась среди скотоводческих народов[19]. Во многих европейских культурах (славянской, скандинавской, немецкой, британской, ирландской, итальянской и греческой) убийства лошадей носили религиозный характер[20][21]. Есть свидетельства иппофагии среди славян[22], ирландцев[23] и персов[24]. Монголы часто использовали конину как для шаманских ритуалов, так и для приготовления еды. Буддистские миссионеры запретили обряды, связанные с кониной, но не смогли искоренить употребление её в пищу[25].
Плиний Старший в своей «Естественной истории» описывает обычай сарматов использовать лошадиную кровь в кулинарных целях[26].
Иппофагия была распространена в провинции Белгика в конце раннего железного века. В других регионах Галлии мясо лошадей было табуировано из-за того, что их использовали в ритуалах и жертвоприношениях, на войнах[27][28][29]. Со временем иппофагия среди галлов и валлийцев встречалась всё реже[30], и со временем конину перестали употреблять в пищу совсем[31]. На юге Галлии она стала мясом «трудных времён»: голодов и войн[32].
У ведийских индусов конину в пищу употребляли редко из-за того, что лошади не были приспособлены к климату Индийского субконтинента. Хотя в Ригведе встречаются упоминания ритуалов с использованием конины. В одном из наиболее важных царских жертвоприношений — Ашвахмеде — лошадь играла главную роль[33]. Проводилось оно вплоть до XVIII века[34].
Средневековье
В XV—XVI веках европейские (в основном испанские) поселенцы вернули лошадей в Америку. Некоторые из них одичали и стали объектами охоты для коренного населения на территории современных Аргентины и Чили.
Новое время
Во Франции употребление мяса в пищу участилось во времена Великой Французской революции[35]. Когда монархия пала, французы стали искать новые средства к существованию. Лошади, которые раньше были символом престижа, стали средством смягчения народного гнева[36]. Во время кампаний Наполеона барон Доминик Жан Ларрей, военный полевой хирург, советовал истощённым солдатам питаться кониной. Во время осады Александрии (1801 г.), мясо молодых арабских лошадей помогло французской армии справиться с эпидемией цинги. При отступлении из Москвы в 1812 году, французские солдаты ели павших в бою лошадей[37]. Из-за того, что конину приправляли порохом вместо соли и перца, распространился миф о плохом её вкусе. Такие меры принимались вплоть до битвы при Ватерлоо 1815 года — последнего крупного сражения Бонапарта[38].
Конина окончательно закрепила свои позиции во французской кухне во времена Второй империи (1852—1870). Из-за высокой стоимости жилья в Париже большинство представителей рабочего класса не могли позволить себе говядину, а в 1866 году французское правительство пошло им навстречу и узаконило производство конины[39]. Она была относительно дешёвой и качественной[40]. Во время осады Парижа (1870—1871) конина, наряду с мясом ослов и мулов, пользовалась спросом, поскольку свежего мяса в городе не хватало[39]. К тому же, лошади ели зерно, которое было нужно для людей. Около 60—70 тыс. лошадей было съедено в Париже за 4 месяца осады[41].
Новейшее время
Несмотря на табу в англоговорящих странах, до 1930-х годов в Великобритании (особенно в Йоркшире) и США[42] конина наряду с ослятиной использовалась при приготовлении больничной пищи[43][44].
В 2013 году в Европе произошёл мясной скандал[англ.]. В продуктах из говядины была найдена конина[45] — порой её содержание достигало 100 %[46]. Местами в небольших количествах была найдена свинина[47][48]. Из-за скандала продажи котлет для гамбургеров и замороженных блюд из говядины упали на 43 % и 13 % соответственно[49].
Производство
Суммиров вкратце
Перспектива
Основным способом выпаса лошадей является пастбищное разведение, требующее значительных по площади угодий[50]. Через 2—3 года выпаса пастбища истощаются и требуют частичной замены[51]. Для кормления используются фураж (трава, сено, силос, солома), простые корма (зерно, отруби) и комбикорма (брикеты и смеси). В дополнение к основному рациону могут использоваться кормовые добавки (масла, витамины и минералы, лекарственные травы, стимуляторы пищеварения)[52].
В России конину производят в таких регионах, как Кабардино-Балкария[53], Алтайский край[54], Республика Алтай, Республика Саха (Якутия), Республика Башкортостан, Тюменская область[55] и Калмыкия.
| Страны | Лошадей забито, голов | Производство конины, тонн |
|---|---|---|
| Алжир | 2 650 | 345 |
| Буркина-Фасо | 2 400 | 366 |
| Камерун | 2 300 | 299 |
| Чад | 4 300 | 430 |
| Мадагаскар | 36 | 6,3 |
| Мали | 25 000 | 2 500 |
| Мавритания | 1 350 | 202,5 |
| Марокко | 14 200 | 1 800 |
| Нигер | 6 500 | 845 |
| Реюньон[Комм. 1] | 58 | 12 |
| Сенегал | 58 000 | 7 250 |
| ЮАР | 10 500 | 2 100 |
| Тунис | 8 560 | 500 |
| Австрия | 933 | 197 |
| Белоруссия | 8 500 | 1 400 |
| Бельгия | 10 000 | 2 300 |
| Болгария | 5 | 1 |
| Хорватия | 15 000 | 3 000 |
| Чехия | 308 | 80 |
| Дания | 1 673 | 502 |
| Финляндия | 1 795 | 487 |
| Франция | 18 900 | 5 500 |
| Германия | 11 923 | 3 148 |
| Греция | 15 500 | 2 790 |
| Венгрия | 328 | 93 |
| Исландия | 11 352 | 1 503 |
| Ирландия | 9 000 | 2 300 |
| Италия | 72 387 | 18 125 |
| Латвия | 416 | 118 |
| Литва | 1 887 | 706 |
| Люксембург | 57 | 13 |
| Мальта | 310 | 58 |
| Нидерланды | 1 600 | 380 |
| Норвегия | 1 355 | 367 |
| Польша | 38 196 | 11 900 |
| Португалия | 1 085 | 178 |
| Молдавия | 860 | 184 |
| Румыния | 53 000 | 9 540 |
| Россия | 252 193 | 47 652 |
| Словакия | 82 | 25 |
| Словения | 1 721 | 381 |
| Испания | 34 400 | 7 000 |
| Швеция | 4 330 | 1 330 |
| Швейцария | 3 409 | 852 |
| Украина | 62 200 | 11 700 |
| Великобритания | 20 000 | 3 080 |
| Грузия | 540 | 90 |
| Казахстан | 450 000 | 75 200 |
| Кыргызстан | 126 800 | 21 550 |
| Турция | 11 000 | 1 650 |
| Узбекистан | 17 200 | 2 600 |
| Китай | 1 609 000 | 193 080 |
| Индонезия | 13 000 | 2 181 |
| Япония | 12 271 | 4 895 |
| Малайзия | 1 680 | 201,6 |
| Монголия | 233 229 | 31 082 |
| Филиппины | 7 000 | 724,5 |
| Вьетнам | 17 000 | 1 870 |
| Канада | 133 500 | 28 500 |
| США | 110 000 | 27 500 |
| Куба | 2 099 | 166 |
| Гваделупа[Комм. 1] | 140 | 17,5 |
| Гватемала | 19 700 | 2 482,2 |
| Гаити | 28 000 | 5 600 |
| Гондурас | 4 600 | 575 |
| Ямайка | 300 | 45 |
| Мексика | 631 400 | 83 350 |
| Никарагуа | 21 900 | 2 650 |
| Аргентина | 136 000 | 30 000 |
| Бразилия | 177 000 | 23 000 |
| Чили | 51 300 | 9 200 |
| Колумбия | 54 000 | 6 750 |
| Парагвай | 33 000 | 5 940 |
| Уругвай | 36 000 | 8 400 |
| Австралия | 94 000 | 26 320 |
| Новая Зеландия | 8 800 | 1 502 |
| Папуа — Новая Гвинея | 330 | 49,5 |
| Вануату | 200 | 30 |
Употребление
Суммиров вкратце
Перспектива
Европа
Австрия
В Вене популярен сделанный из конины печёночный сыр (австр. Pferdeleberkäse)[57][58]. Несмотря на название, ни печень, ни сыр в приготовлении не используются[59].
Бельгия
В Бельгии стала частью национальной кулинарной традиции.
В XX веке конина была «мясом бедняков». Забивали обычно лошадей, работавших на фермах, конках, в угольных шахтах, порту Антверпена. Также конина импортировалась из США и Польши. Спрос вырос ещё сильнее после Второй Мировой Войны в 1950-х годах. Популярными стали конские колбаски, изготовленные в Локерене (Восточная Фландрия). Готовят их из конского фарша и свиного шпика, подают с томатным соусом[60]. На городском летнем фестивале Lokerse Feesten ежедневно продаётся от 60 до 100 кг колбасок[61].
В Генте (Восточная Фландрия) с середины XIX века производилась гентская конская колбаса[62]. Однако, к середине XX века её популярность упала. В 1975 году Джулиен Нойен выкупил рецептуру у мясников из рабочего квартала Гента, и она вновь стала известной. В рецепт колбасы входит конина, картофельный крахмал, соль и специи. Ингредиенты закладываются в оболочку из кишечника. Затем её варят и коптят[63]. Жира в мясе немного — около 6 %[62].
Другая конская колбаса из Восточной Фландрии — Булонь. Впервые слово «булонь» (нидерл. Boulogne) использовалось в кулинарной книге «De Volmaakt Hollandsche Keukenmeid» 1752 года, но тогда его значение было шире и использовалось при описании любой сырокопчёной колбасы. В 1877 году Филипп Эдуард Кодерли[нидерл.], известный бельгийский повар XIX века[64], в своей книге рецептов колбасных изделий «Leivre de la fine и de la grosse charcuterie» упомянул три рецепта колбасы «булонь» — из говядины, свинины и конины. Особенность этой колбасы в её квадратной форме и тёмном цвете[65][66].
В провинциях Антверпен и Брабант производится копчёная конина. Производство началось в 1950-х годах. Туши импортируются из Аргентины по морю. Мясо засаливается в смеси солей в течение 4 недель. После 11-часовой просушки его кратковременно коптят над буковыми блоками при температуре 50—55 °C[67].
Азия
Средняя Азия
В Средней Азии конину употребляют в пищу представители кочевых народов[68][69]: киргизов, татар, узбеков, казахов, башкир, хакасов, тувинцев, бурят, монгол, якутов и калмыков[70]. В Монголии она распространена лишь среди казахов[71][72]. Конина используется при изготовлении некоторых сортов колбас для придания вязкости и упругости, а также пикантного привкуса[73]. Казы-карта, суджук, махан — традиционные деликатесные колбасы у ряда тюркских народов[73][74][75].
Япония
В Японии сырая конина имеет названия «сакура» (яп. 桜, цветок вишни) или «сакуранику» (яп. 桜肉, сакура — цветок вишни, нику — мясо) из-за характерного розового цвета[76]. Кусочки мяса используют для приготовления басаси[англ.] (яп. 馬刺し, досл. сашими из лошади). Блюдо подают с соевым соусом, маринованным имбирём и чесноком[77]. Жареная на огне конина получила названия «банику» (яп. 馬肉, конина) и «багуши» (шашлык из конины). Блюдо особенно популярно в префектурах Кумамото, Нагано, Оита, регионе Тохоку[78].
Китай
В Китае конину обычно вялят и подают с рисовой лапшой[79]. В своей книге «Бэньцао ганму» 1578 года китайский учёный Ли Шичжэнь утверждает, что она ядовита, а её употребление в пищу может привести к смерти[80].
Индонезия
В Джокьякарте, Индонезия, пользуются популярностью шашлычки сате из конины (индон. Sate kuda)[81]. Их подают с луком шалот, перцем чили, арахисом и соевым соусом[82].
Южная Корея
В Южной Корее конину употребляют в пищу только на острове Чеджудо. Там она считается деликатесом[83]. Мясо вырезают из шейной части и подают сырым[84].
Южная Америка
Население латиноамериканских стран иногда употребляет конину в пищу. В странах-крупнейших экспортёрах конины — Мексике, Аргентине[85] — действует негласное табу на неё[86].
Вяленое на солнце мясо (в том числе конина) джерки — традиционное блюдо живущих на Андах индейцев кечуа[87].
Австралия и Океания
В Австралии конина непопулярна. Производят её на экспорт[88][89]. В стране есть всего две аккредитованных скотобойни, у которых есть право убивать лошадей для употребления в пищу[90]. В октябре 2019 года австралийский телеканал ABC выпустил документальный фильм о том, что гоночных лошадей, потерявших форму, убивают на мясо. Было заявлено о 8500 убийств ежегодно[91].
В королевстве Тонга лошадь играет большую роль в жизни людей. Здесь конина — больше, чем деликатес. Её употребляют в пищу по особым случаям — на похоронной церемонии, дне рождения члена семьи или приёме важного гостя — например, короля Тонга. Человек, ради которого убивают лошадь, очень уважаем в тонганском обществе. Зачастую, после иммиграции в Австралию, Новую Зеландию или США, тонганцы продолжают есть конину[72].
Запреты
В англоговорящих странах (Великобритания, США[92][93], ЮАР[94], Австралия, Ирландия, Канада и других) лошадиное мясо не пользуется популярностью[39]. В США[95], Австралии[96], Туркмении[97], Румынии[98] этот запрет закреплён законом.
По законам ислама, разрешается употреблять в пищу только мясо жвачных животных, убитых и приготовленных должным образом[99]. В прошлом конина не приветствовалась (макрух), в последнее время стала считаться разрешённой[100][101].
Конина не является для иудеев кошерной пищей, поскольку у лошадей нет раздвоенных копыт, и они не жвачные животные[102][103]. Русские старообрядцы также не едят конину[103].
Конина табуирована среди цыган по всему миру[104][105].
В 732 году Папы Римские Григорий III и Захарий наставляли в письме миссионеру Святому Бонифацию запретить конину германцам-христианам из-за ассоциаций с языческими обрядами[21][106]. Из-за этого запрета исландцы неохотно принимали христианство[21].
Примечания
Литература
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.