Вымя (субпродукт)

Вымя — мякотный субпродукт второй категории^[1], молочная железа крупного рогатого скота, используемая в пищевых целях. Вымя имеет сложное строение из паренхимы и остова и состоит из соединительной и жировой ткани. По мнению британского историка культуры Алана Дэвидсона, после удаления сосков и кожи сырое вымя выглядит как розовая аморфная ворвань^[2].

Аргентинский микс-гриль из субпродуктов: вымя, кишки и телячьи почки

Пэнг-ном-ян — тайское блюдо из говяжьего вымени

В СССР коровье вымя выпускали в продажу в остывшем, холодном, мороженом, солёном и варёном виде^[3]. Оно имеет малую стойкость при хранении^[4]. Вымя содержит большое количество неполноценных белков и жиров, тем самым имеет невысокую пищевую и высокую энергетическую ценность. Вымя жарят и тушат, из него готовят гуляш^[1] и начинку для пирожков. В советском издании «Библиотека повара» 1960 года приводятся рецепты тушения предварительно отваренного вымени в овощном соусе и его жарки в сухарях^[5]. Перед варкой вымя требует вымачивания в течение нескольких часов^[1]. Варёное вымя пахнет как язык, но жёстче его по консистенции. Обычно его подают под красным соусом с овощными и крупяными гарнирами. В традиционной русской кухне вымя предпочитали отваривать и подавать нарезанным кусочками и политым сметанным соусом с гарниром из картофеля либо тушить в горшочке с обжаренными овощами под сметанным соусом^[6]. Из вымени также вырабатывают пищевые изделия мазеобразной консистенции (паштеты, зельцы) и получают пищевой жир^[7].

Рецепт фаршированного вымени встречается в труде французского кулинара XVII века Франсуа Ла Варенна. В берлинской кухне из варёного вымени готовят берлинский шницель, а в итальянской области Валле-д’Аоста традиционным кушаньем является тётён — колбасное изделие из вымени. Фигурирует этот продукт и в кулинарной практике азиатских народов. В тайской кухне, например, готовятся горячие и холодные блюда как из говяжьего, так и из свиного вымени^[8]. В мусульманской общине Денпасара, административного центра индонезийского острова Бали, существует традиция отмечать праздник Ураза-байрам миниатюрными шашлычками сате из говяжьего вымени^[9].

Примечания

1. А. С. Ратушный, 2016.
2. Alan Davidson. The Oxford Companion to Food, 2nd. ed. 2006, Udder, p. 818
3. Товарный словарь, 1957.
4. Заяс, 1981.
5. С. Грознов, Ф. Никашин. Вымя отварное с соусом. Вымя в сухарях жареное. Вымя, тушенное с овощами // Мясные блюда. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 147. — 223 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
6. Ковалёв Н. И. Вымя // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 189—190. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
7. Винникова, 2006.
8. Simon, 1997, p. 138.
9. Sate Susu Sajian Khusus Berbuka di Denpasar (индон.). Republika (24 мая 2018). — Электронная версия газеты «Republika». Дата обращения: 14 апреля 2020. Архивировано 1 июня 2018 года.

Литература

• Вымя // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 93—94. — 567 с.
• Винникова Л. Г. Пищевая ценность и строение субпродуктов // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — К.: Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 168. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8.
• Заяс Ю. Ф. Качество субпродуктов // Качество мяса и мясопродуктов. — М.: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981. — С. 177. — 480 с. — 12 000 экз.
• Joanna Simon. Wine with Food. — L.: Simon and Schuster, 1997. — С. 138. — 160 с. — ISBN 978-0684-835-228.
• Ратушный А. С. Вымя // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 99. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.