Биск (блюдо)

У этого термина существуют и другие значения, см. Биск.

Биск (от фр. bisque) — блюдо французской кухни, крем-суп, главный ингредиент которого — панцири ракообразных. История блюда насчитывает несколько столетий; несколько сотен лет назад, до середины XVII века оно готовилось на основе мяса дикой птицы (перепелов, реже – голубей)^[1]. Из Франции биск распространился по всему миру, сейчас он особенно популярен в США^[2].

Биск
фр. bisque
Биск с омаром
Входит в национальные кухни
французская кухня
Страна происхождения	Франция
Компоненты
Основные	ракообразные белое вино
Подача
Тип блюда	первое блюдо[вд]
Медиафайлы на Викискладе

Термином «биск» иногда также называют овощные и грибные супы-пюре^[3].

Название

Существует популярное, но ошибочное мнение, что название блюда происходит от Бискайского залива. В действительности оно имеет отношение к французскому bis cuites («приготовленный дважды»)^[4]: речь идёт о том, что в классическом рецепте сначала готовятся панцири ракообразных, а уже потом, в полученном бульоне — их мясо.

Ингредиенты

Главный ингредиент блюда — ракообразные (обязательно — панцири, в большинстве случаев — и мясо); также в рецептуру входят сливки, а также лук, чеснок, сельдерей. Из ракообразных могут быть использованы раки, креветки, лангустины, омары, крабы и др. Кроме того, используются бульон (рыбный, реже куриный) и белое вино. В ряде рецептов предусмотрено добавление риса^[5].

Приготовление

Овощи пассеруются в толстостенной кастрюле, затем к ним добавляются бульон и приправы. Ракообразные готовятся раздельно: быстро обвариваются, после чего панцирь снимается и его варят, жарят или даже запекают. На разных стадиях приготовления (в зависимости от рецептуры) применяется блендирование^[6]. Сливки добавляются на последней стадии готовки^[4].

Подача

Традиционно биск подается в чашке с двумя ручками на блюдце. Допускается также подача в кружке. На практике (за пределами Франции) это правило соблюдается далеко не всегда.

Примечания

1. Биск  (неопр.). Resto.ru. Дата обращения: 29 февраля 2020. Архивировано 29 февраля 2020 года.
2. Суп биск: 3 популярных рецепта изысканного блюда  (рус.). Marie Claire (14 февраля 2020). Дата обращения: 29 февраля 2020. Архивировано 29 февраля 2020 года.
3. Chef John. Tomato Bisque – Soup Might Not Count as a Meal, but Bisque Certainly Does  (неопр.). Food Wishes Video Recipes (2 октября 2013). Дата обращения: 28 октября 2020. Архивировано 1 ноября 2020 года.
4. Биск из раков, пошаговый рецепт с фото  (неопр.). www.gastronom.ru/. Дата обращения: 29 февраля 2020. Архивировано 29 февраля 2020 года.
5. Биск  (неопр.). www.kulina.ru. Дата обращения: 29 февраля 2020. Архивировано 29 февраля 2020 года.
6. 5 способов приготовить биск (англ.). steaklovers.menu. Дата обращения: 29 февраля 2020. Архивировано 29 февраля 2020 года.

Литература

• Васюкова А. Т. Супы-биски // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 206—207. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Супы-биски // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 184—185. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
• Похлёбкин В. В. Бискю // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 33. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Бискю // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 22. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Charles G. Sinclair. bisque // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 69. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.