Песто

Пе́сто (итал. pesto — толчёный, молотый) — соус итальянской кухни на основе базилика, семян пинии, сыра пармезан и оливкового масла. Его добавляют к различным блюдам, в том числе к макаронным изделиям, пицце, супу-пюре из авокадо или томатов, и намазывают на хлеб^[2].

Песто
итал. Pesto
Страна происхождения	Италия
Время появления	1863[1]
Компоненты
Основные	чеснок[вд] базилик[вд] кедровый орех оливковое масло пармезан Пекорино Сардо
Медиафайлы на Викискладе

Оригинальный рецепт

Происходит из области Лигурия на севере Италии, в основном из города Генуя. Впервые рецепт песто был описан Джио Батта Ратто и его сыном Джованни в книге по лигурийской гастрономии «La Cuciniera Genovese» в 1863 году^[1]. Хотя говорят, что корни его относятся к временам Древнего Рима^{[3][неавторитетный источник]}.

Классический генуэзский песто (pesto alla genovese) готовится в мраморной ступке с деревянным пестиком. Состав соуса: листья базилика, выращенного в окрестностях Генуи (генуэзский базилик (итал.)), семена сосны пинии^[4], твёрдый сыр из овечьего молока^[4] (пекорино^[2]) и^[4][2] / или^[2][5] пармезан, чеснок, соль, лигурийское оливковое масло качества extra virgin (нерафинированное, механического отжима).

Разновидности

Песто имеет специфический зелёный цвет, но на юге Италии, на острове Сицилия, готовят два вида красного песто за счёт добавления помидоров:

• (+) свежие помидоры, (−) семена пинии — pesto alla siciliana^[4].
• (+) вяленые помидоры и миндаль, (−) сыр^[4]; или (+) свежие помидоры (очищенные от кожуры и семян) и миндаль (без кожицы), (−) сыр и семена пинии^[2] — pesto alla trapanese (трапанийский песто).

В других странах

На юго-востоке Франции в области Прованс существует соус писту (фр. pistou), состоящий из базилика, чеснока и оливкового масла.

В Австрии из тыквенных семечек приготавливают тыквенное песто. В Германии также готовят свой вариант соуса, используя вместо базилика черемшу.

В России при приготовлении песто семена пинии чаще всего заменяют на кедровые орешки.

Нетрадиционный рецепт песто

По причинам цены или доступности грецкие орехи, орехи пекан, кешью или даже арахис иногда заменяют традиционные кедровые орехи. Кроме того, по некоторым рецептам, орехи необходимо предварительно поджарить. Во многих онлайн-рецептах песто на английском языке в число ингредиентов также входит чёрный перец^[6], который в традиционном генуэзском рецепте отсутствует^[7]. Некоторые производители песто для европейских супермаркетов также используют наполнитель (например, картофельные хлопья), который смягчает традиционно сильный вкус. В некоторых рецептах песто за рубежом базилик заменяют авокадо и петрушкой^[8][9][10].

• Примеры использования
• 
  Феттуччине
• 
  Фокачча
• 
  Пицца

См. также

• Моретум
• Генуэзский соус

Примечания

1. About Pesto Архивная копия от 26 июня 2017 на Wayback Machine (англ.) // Genova Pesto World Championship
2. Михайлова, 2012.
3. "Соус песто в домашних условиях: классика и разновидности рецептов". Быстрые рецепты. 2018-07-31. Архивировано 17 августа 2018. Дата обращения: 16 августа 2018.
4. Агафонова, 2012.
5. Оливер, 2007.
6. Basil Pesto (баш.). Food Network. Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано 5 октября 2020 года.
7. Pesto Genovese: an Ageless Benchmark of Great Italian Cuisine  (неопр.). www.itchefs-gvci.com. Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано 15 июля 2020 года.
8. Use Avocado to Make the Creamiest Pesto Ever (англ.). The Spruce Eats. Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано 11 августа 2020 года.
9. Avocado Basil Pesto Pasta Sauce (Low Fat) (англ.). Everyday Healthy Recipes (21 апреля 2020). Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано 10 августа 2020 года.
10. 30 Minute Avocado Pesto Pasta (англ.). Kirbie's Cravings (20 марта 2018). Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано 10 августа 2020 года.

Литература

• Михайлова Л. Готовим песто (рус.) // Наука и жизнь : журнал. — 2012. — № 4. Архивировано 27 ноября 2020 года.
• Агафонова Н. Как приготовить настоящий соус песто? Рецепты Италии (рус.) // Аргументы и факты : газета. — 2012. — 11 января (№ 1). Архивировано 12 ноября 2016 года.
• Боярская В. Как приготовить настоящий песто. Ну, или почти настоящий // Meduza : интернет-издание. — 2017. — 24 июня. Архивировано 10 сентября 2017 года.
• Оливер Д. Моя Италия = Jamie's Italy (2005) / Ред. А. Ильин, пер. с англ. Ю. Тяжлова. — КукБукс, 2007. — С. 132. — 319 с.
• Похлёбкин В.В. Песту // Всё о пряностях. — Пищевая промышленность, 1975. — С. 96. — 208 с.
• Усов В. В. Песто // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 80. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.