Vermute

Vermute é uma bebida alcoólica à base de vinho, com adição de flores ou ervas aromáticas.

Vermute Italiano - Martini

Sua origem remonta a Hipócrates, que teria acrescentado dictamo de Creta e absinto ao vinho para estimular o apetite. O nome vem do alemão wermut, que significa absinto. No século XVII, vinhos fortificados com absinto existiam na Alemanha. Porém, só no século XIX a bebida ganhou a forma conhecida hoje, em bares de Turim, Itália.^[1]

Atualmente, o vermute é composto de no mínimo 70% de vinho. Os outros ingredientes são açúcar e infusões de ervas de diversos tipos, que dependem de cada fabricante, além de água salobra para reduzir sua acidez.

Pode ser preparado por infusão, pondo-se no vinho um saco com plantas e outras substâncias aromáticas, ou por adição de extratos, em que os aromatizantes misturados ao álcool são envelhecidos e aos poucos acrescenta-se o vinho.^[2]

Classificação do vermute

Vermute é tipicamente classificado em duas categorias: sweet e dry. A principal diferença é a quantidade e tipos de botânicos usados na receita. As diferenças de qualidade surgem da natureza e o tipo do vinho usado como base, qualidade e quantidade de ervas usadas.^[3]

Sweet Vermute

Normalmente, o vermute italiano é âmbar escuro, com um leve sabor de noz, doce e moscatel. Isso também possui uma fragrância bem desenvolvida e agradável, com uma generosa e sabor aquecedor, e um gosto final ligeiramente amargo, mas agradável. Na Itália, vermute deve conter pelo menos 15,5% de álcool e 13% ou mais redutor açúcar.

O teor de álcool final é geralmente de 17%, sólidos solúveis totais^[4] (TSS) cerca de 13–14%, acidez total cerca de 0,45% e ácido tânico cerca de 0,04%. Xarope de caramelo pode ser usado se o escurecimento for desejado. No entanto, Goswell e Kunkee (1977)^[5] recomenda que o concentrado de uva, escurecido por aquecimento, é preferível ao invés do uso de caramelo. Pasteurização, refrigeração e filtração são geralmente suficiente para estabilizar o vermute. No entanto, pode ocorrer turvação durante a refrigeração. Quando isso ocorrer, ele deve ser removido. O envelhecimento prolongado não é desejado como volatilização e oxidação podem causar perda de aroma.

Referências

1. A hora do vermute. Superinteressante n.º 149 - Setembro 2010
2. Vermutes - Bar e Bebidas
3. Panesar, P.S.; Joshi, V.K.; Panesar, R.; Abrol, G.S. (2011). «Vermouth». Elsevier (em inglês): 251–283. ISBN 978-0-12-384927-4. doi:10.1016/b978-0-12-384927-4.00008-7. Consultado em 13 de setembro de 2020
4. «Agência de Informação Embrapa Teor de sólidos solúveis». www.agencia.cnptia.embrapa.br. Consultado em 13 de setembro de 2020
5. «Fortified Wines and Liqueur Wines». Chichester, UK: John Wiley & Sons, Ltd. 17 de dezembro de 2010: 383–418. ISBN 978-0-470-97652-4. Consultado em 13 de setembro de 2020

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