Quark (queijo)

Quark é um tipo de queijo fresco, branco, cremoso e levemente ácido, bastante popular na culinária de países de língua alemã (Alemanha, Áustria e Suíça), do norte da Europa, França, Países Baixos, Hungria, Israel, países eslavos e países bálticos, e também na culinária dos judeus asquenazes.^[1][2][3]

Quark fresco da Polónia.

Preparação

Tradicionalmente, o preparo consiste em se aquecer leite azedado (acidificação por fermentação láctica) até que se chegue ao nível desejado de "coagulação" (desnaturação) das proteínas. A substância resultante deste processo é então torcida para eliminar os líquidos. Esse tipo de queijo possui mais de 73% de água na matéria não gorda, por isto é considerado um queijo cremoso,^[4][5] embora em alguns países ele seja tradicionalmente considerado um tipo de laticínio fermentado.^[6] O quark tradicional é feito sem coalho, mas em algumas receitas contemporâneas o coalho é adicionado.^[7] É um queijo suave, branco, que não é envelhecido e geralmente também não é acrescido de sal de cozinha.

Referências

1. Coccinella, Caterina (2008). Mijn Jack Russell IS mijn Kind (em neerlandês). [S.l.]: Wwaow. p. 75. 331 páginas. ISBN 9090236066
2. Blommestein, Irene van (2002). Toetjes & desserts (em neerlandês). [S.l.]: Inmerc. p. 13; 74. 93 páginas. ISBN 9066114487
3. Duquesnoy, Corry; Frans van Wijk (ilustrações) (2002). Toveren met toetjes (em neerlandês). [S.l.]: Inmerc. p. 67. 96 páginas. ISBN 9066112689 A referência emprega parâmetros obsoletos |coautor= (ajuda)
4. «Käseverordnung» (em alemão). Regulamento alemão para classificação de queijos em função da quantidade de água presente na matéria não gorda. Buzer. Consultado em 20 de dezembro de 2014
5. «Anlage 1 (zu § 7) Standardsorten» (em alemão). Apêndice 1 ao §7 do regulamento (vide "Speise-Quark"). Buzer. Consultado em 20 de dezembro de 2014
6. «ГОСТ Р 52096-2003 - Творог: Технические условия» (SHTML) (em russo). Norma russa GOST R 52096-2003: padroniza a produção de queijos cottage e tvorog (equivalente em inglês para twaróg, que é o nome polonês do queijo quark). Consultado em 20 de dezembro de 2014
7. Astrid Wahrenberg (1999). «Klassiker in weiß». Schrot und Korn. Bioverlag (em alemão) (6). Consultado em 20 de dezembro de 2014

Ver também

• Cottage
• Danoninho
• Petit suisse
• Requeijão
• Ricota

Ligações externas

• Gonçalves, Marília Magalhães (2009). Desenvolvimento e Caracterização de Queijo Tipo Quark Simbiótico (PDF) (Tese de Mestre). Viçosa (MG): Universidade Federal de Viçosa
• Um passeio pelo rota do queijo. Revista online Deutsche Welle, de 16 de fevereiro 2008. Visitado em 20 de dezembro de 2014.
• Making Quark (em inglês). Página da empresa New England Cheesemaking Supply, Inc. a respeito da produção artesanal de queijo quark. Visitado em 20 de dezembro de 2014.