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O pé de moleque[nota 1] é um doce típico da culinária brasileira, feito a partir da mistura de amendoim torrado com rapadura.
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O pé de moleque surgiu em meados do século XVI, com a chegada da cana-de-açúcar ao Brasil.[3] A cidade de Piranguinho, no sul do estado de Minas Gerais, é conhecida pela produção artesanal da guloseima, e tem se destacado no cenário nacional através da festa do maior pé de moleque do mundo, que faz parte do calendário cultural de festividades do município.[4][5]
Há uma derivação do doce na versão de um bolo, comum a festas juninas de locais do Nordeste do Brasil. O bolo de pé de moleque também é chamado de "bolo preto", no qual a castanha de caju pode substituir o amendoim, mantém-se a rapadura e adiciona-se massa de mandioca fermentada (pubada, massa puba) e outros ingredientes.[6][7][8][9]
A denominação "pé de moleque" tem duas hipóteses para sua origem:[10]
A receita que deu origem ao pé de moleque chegou à Europa na Alta Idade Média, levada pelos árabes em suas incursões à península Itálica e à Península Ibérica. Dessa invenção árabe se originaram, antes do doce brasileiro (feito com mel de cana, a rapadura), o similar português de mel de abelhas chamado "nogat" (nome que veio do francês), como também o nougat francês de Montélimar no Vale do Ródano, o espanhol turró de Alicante, Valência, de Toledo, de Castuera (na Estremadura), o italiano torrone de Cremona, Alba, Siena, Benevento, o siciliano cubbàita e ainda o indiano chikki, que foi levado para o oriente pelos portugueses no início do século XVI.[11]
Uma das primeiras referências a esse doce no Brasil encontra-se no livro Doceiro Nacional. Neste livro é possível encontrar duas receitas: o pé de moleque preparado com açúcar e o preparado com rapadura.[12]
A fabricação tradicional do doce se dá através da mistura de amendoins torrados e moídos que são posteriormente misturados a uma rapadura previamente derretida, com o cuidado de quebrar a garapa, que tem a dureza do açúcar cristalizado, dai o nome antigo de "quebra queixo" ou "quebra dentes", quando era fabricado artesanalmente, por vendedores ambulantes. A mistura é lentamente batida em fogo brando até atingir o ponto prévio à quebra da chamada cristalização e rapidamente a mistura deve ser distribuída sobre uma superfície lisa e fria de pedra.[13] A utilização de um tacho de cobre é desejável. Depois de resfriado o doce adquire a consistência macia que é característica do processo tradicional por incorporar o óleo do próprio amendoim macerado. Alguns grãos inteiros podem ser acrescentados à mistura, com o fim de quebrar a resistência do cristal, que costuma ficar muito duro, próximo da dureza da pedra de açúcar de cana, muito duro.[carece de fontes]
Tal processo artesanal foi posteriormente substituído por outros similares, mais simples, ao se misturar o açúcar derretido com os amendoins torrados de modo a obter um pé de moleque bastante crocante e não - rígido (igualmente popular, o rígido é o "quebra queixo ou quebra dentes"). Assim se pôde manufaturar o doce em maior escala mantendo um padrão industrial, e a satisfação do consumidor.[carece de fontes]
O doce pode ser encontrado ainda na literatura, tal como em O dialeto caipira,[14] de Amadeu Amaral, há referência ao "pé de muleque". Em 1983, Carlos Drummond de Andrade se referiu ao pé de moleque como sendo a "pura joia mineira". O texto foi enviado a uma das doceiras de Piranguinho.[13]
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