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O caruru é um cozido de quiabos (planta de origem africana) ou carurus (planta das Américas), que costuma ser servido acompanhado de acarajé ou abará, pedaços de carne, frango ou peixe, camarões secos, azeite de dendê e pimenta. O preparo com quiabos e dendê foi trazido para o Brasil pelos africanos escravizados, constituindo hoje um prato típico da culinária baiana, bem como uma comida ritual do candomblé.[1][2]
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"Caruru" procede do termo africano iorubá kalalu.[2] Outra possibilidade é que seja substantivo de etimologia tupi, caá-riru, "erva de comer", de acordo com Câmara Cascudo. É um caso curioso de vocábulos semelhantes, e que gera certa confusão entre a planta e o prato.
Guilherme Piso, que viveu em Pernambuco (1638-1644), relata o caruru feito com a erva de uso medicinal e alimentício (e não com quiabos). No seu relato em Historia Naturalis Brasiliae, o médico do conde Maurício de Nassau informa que "come-se este bredo (caruru) como legume e cozinha-se no lugar de espinafre...". Outro relato em 1820, por Von Martius na Amazônia, cita o "caruru-açu" durante uma refeição com os nativos próximo ao rio Madeira, quando experimentou "um manjar de castanhas socadas com uma erva parecida com o espinafre...".[3] Ou seja, esta descrição é de caruru feito com a planta caruru, originária das Américas (e não da África, que é o caso dos quiabos).
Para o prato teriam sido combinadas as culinárias do Daomé nagô, da Nigéria iorubá, e indígena da Bahia.
Durante sua visita à África, no fim do século XVIII, o padre Vicente Ferreira Pires chamou de "caruru de galinha" a refeição em Daomé, revelando o uso do dendê, palmeira de origem africana.[1]
Originalmente, o caruru brasileiro era um refogado de ervas que servia para acompanhar outro prato (carne ou peixe). A versão atual do caruru, no entanto, é mais africana que indígena, sendo feita com quiabo, pimenta-malagueta, camarão seco e azeite de dendê.[1]
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