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Wagyu (和牛, Wa gyū, "gado japonês") é qualquer uma das quatro raças japonesas de gado de corte. Em várias áreas do Japão, a carne Wagyu é enviada com nomes de áreas. Alguns exemplos são o bife Matsusaka, Bife Kobe, Bife Yonezawa, Bife Mishima,[1] Bife Ōmi e Bife Sanda. Nos últimos anos, a carne Wagyu aumentou no percentual de gordura devido à diminuição no pastoreio e ao aumento no uso de ração, resultando em gado maior e mais gordo.[2][3][4]
Existem quatro raças de Wagyu:
Japanese Black compõe 90% de todo o gado engordado no Japão.[7] As cepas de preto japonês incluem Tottori, Tajima, Shimane e Okayama.[8] Japanese Brown, também conhecido como Japanese Red,[7] é a outra raça principal;[8] cepas incluem Kochi e Kumamoto. O Shorthorn japonês representa menos de um por cento de todo o gado no Japão.[9] O wagyu, que, no Japão, chega a custar, em média, US$ 1.000 o quilo. No Brasil, onde as carnes menos nobres já pesam no bolso do consumidor, o preço médio do quilo é R$ 600, mas também pode ultrapassar R$ 1.000.[10]
A Australian Wagyu Association é a maior associação de raças fora do Japão.[11] Tanto o gado puro quanto o cruzado Wagyu são criados na Austrália para os mercados interno e externo, incluindo Taiwan, China, Hong Kong, Cingapura, Malásia, Indonésia, Reino Unido, França, Alemanha, Dinamarca e os EUA[12] O gado Wagyu australiano é alimentado com grãos nos últimos 300–500 dias de produção. Wagyu criados na região de Margaret River, na Austrália Ocidental, também costumam ter vinho tinto adicionado à sua ração.[13]
Nos Estados Unidos, alguns bovinos Wagyu japoneses são criados com gado Aberdeen Angus. Este cruzamento foi denominado American Style Kobe Beef.[14] Wagyu foi exibido pela primeira vez de forma competitiva no National Western Stock Show em 2012.[15] Outros criadores de Wagyu dos EUA têm animais de sangue puro, descendentes diretos de linhagens japonesas originais, que são registrados pela American Wagyu Association.[16]
A criação de gado Wagyu no Canadá surgiu depois de 1991, quando a Associação Canadense Wagyu foi formada. Gado e fazendas do estilo Wagyu no Canadá são encontrados em Alberta,[17] Saskatchewan,[18] Ontário,[19] Quebec,[20] Colúmbia Britânica e Ilha do Príncipe Eduardo.[21] Os produtos canadenses da carne Wagyu são exportados para os EUA (incluindo Havaí), Austrália, Nova Zelândia e Europa.[21]
Em 2008, um rebanho de gado Wagyu foi importado para North Yorkshire, com o primeiro produto sendo disponibilizado em 2011.[22] Desde 2011, existem rebanhos Wagyu na Escócia.[23][24][25][26][27]
A Wagyu Breeders Association Ltd foi fundada em julho de 2014.[28]
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