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O Virado, ou Virado à Paulista, é um prato típico da culinária paulista e que é consumido no Brasil inteiro.[1][2][3]
Virado | |
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Exemplo de Virado à Paulista que começou a ser feito na época da colonização. | |
País | Brasil |
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É um prato típico do estado brasileiro de São Paulo, onde também é conhecido como Virado à Paulista. Foi criado na época das entradas, bandeiras e monções, no Brasil Colônia.[1][2]
Surgiu espontaneamente para alimentar os bandeirantes em suas expedições. Conforme historiadores gastronômicos, eles carregavam junto com lanças, terçados, alfanjes, arcabuzes e bacamartes, farnéis repletos de feijão cozido, habitualmente sem sal, para não endurecer, farinha de milho (a de mandioca só começou a ser produzida em escala apreciável em São Paulo no século XVIII), carne-seca e toucinho. Com o chacoalhar da andança, os ingredientes ficavam virados ou revirados (daí o nome virado).[1] Comiam frio ou requentado.[2]
A mais antiga referência documental ao virado data-se 1602, quando Nicolau Barreto realizou a famosa expedição aos atuais territórios do Paraguai, Bolívia e Peru.[1] Também conta-se que d. Pedro I, na viagem do Rio de Janeiro a São Paulo, na qual deu o Grito do Ipiranga, comeu virado em 17 de agosto de 1822 na Fazenda Pau d’Alho, de São José do Barreiro, Vale do Paraíba.[1][2]
Os bandeirantes levaram o virado para Minas Gerais, onde o prato se converteu no tutu à mineira. A grande diferença é que o tutu mineiro é feito com feijão moído e o virado a paulista feito com grãos inteiros.[1][2] No Paraná o virado chegou principalmente na região dos Campos Gerais por meio dos tropeiros.[4][5][6] Pode ser encontrado nos municípios de Lapa,[4] Castro,[4][5] Piraí do Sul[7][8][9][10][11] e Ventania.[5]
Há várias combinações do prato em torno do básico de bisteca de porco, banana frita, feijão mulatinho virado com farinha de mandioca, arroz, couve e ovo frito. O virado pode ser preparado com feijão preto, com farinha de milho e até com repolho cozido (como no interior de Santa Catarina).[carece de fontes] O Virado à Paulista é preparado com feijão cozido refogado em cebola, alho e gordura, onde é acrescentado sal e um pouco do próprio caldo do feijão ou de água. Normalmente mexe-se com farinha de milho ou de mandioca, servindo-o acompanhado de bisteca ou costeleta suína frita, linguiça frita, banana empanada e frita, ovo estrelado (de preferência com a gema mole), couve cortada em tiras e refogada na gordura, torresmo feito na hora, ruidosamente crocante, e arroz.[2] Na prática, o virado em São Paulo é uma refeição completa que une as principais comidas brasileiras.[2] O tradicional cardápio paulistano é servido às segundas-feiras; conforme dados estatísticos, são preparados e servidos cerca de 500 mil virados toda semana, somente na capital do Estado de São Paulo.[2]
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