Speck
Da Wikipédia, a enciclopédia livre
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Speck, Südtiroler Speck, Speck Alto Adige ou Cioce em ladino dolomítico é um presunto cru, levemente fumado, típico da província de Bolzano, no norte da Itália. Constitui um produto de denominação de origem protegida, de acordo com as normas da União Europeia.
Com nomes diferentes, é referido em documentos datados do século XIII. O termo speck, porém, é referido pela primeira vez apenas no século XVIII.
É um produto típico do Tirol Meridional e também da região austríaca contígua do Tirol oriental.
Produzido tradicionalmente de forma artesanal e familiar, começou a ser produzido de forma industrial nos anos 60.
Nos últimos anos, têm sido criados estabelecimentos de produção de speck na região de Vale de Aosta, com o intento de constituir uma nova denominação de origem protegida.
Ao contrário de outros presuntos, o pernil que dá origem ao speck é desossado no início da preparação. A carne é então salgada e temperada com alho, louro, zimbro, noz-moscada e outras especiarias. Em seguida, o speck é ligeiramente fumado a baixa temperatura (cerca de 20° C).[1] Por fim, é curado durante um período que não deve ultrapassar as 22 semanas,[2] sendo periodicamente exposto ao ar fresco dos vales do Tirol Meridional. Este processo confere-lhe um sabor suave a fumo. A cura é realizada em áreas especiais, mantidas sob rigoroso controlo de temperatura e de humidade.
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