Fabricação de embutidos
processos de produção de salsichas / De Wikipedia, a enciclopédia encyclopedia
As origens da preservação da carne foram perdidas ao longo da história, mas provavelmente começaram quando os seres humanos começaram a perceber o valor conservante do sal.[1] A fabricação de embutidos(pt-BR) ou enchidos(pt-PT?) foi originalmente desenvolvida como um meio de conservar e transportar carne. As sociedades primitivas aprenderam que frutas secas e especiarias poderiam ser adicionadas à carne seca. O procedimento de rechear a carne em tripas permanece basicamente o mesmo até hoje, mas as receitas foram muito refinadas e a fabricação de embutidos tornou-se uma arte culinária altamente respeitada.[1]
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Existem em dois tipos principais de embutidos: frescos e curados. Os embutidos curados podem ser cozidos ou secos, muios são defumados, mas isso não é obrigatório. O próprio processo de cura modifica a carne e confere seus próprios sabores, um exemplo é a diferença de sabor entre uma carne de porco assada e um presunto.
Todos os embutidos defumados são curados. O motivo é o risco de botulismo. A bactéria responsável, Clostridium botulinum, é onipresente no ambiente, cresce nas condições anaeróbicas criadas no interior do embutido e se desenvolve na faixa de temperatura de 4 °C a 60 °C, comum na casa de defumação e no armazenamento ambiente subsequente. Portanto, por motivos de segurança, as linguiças são curadas antes da defumação.[2]