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Georges Auguste Escoffier (28 de Outubro de 1846 – 12 de Fevereiro de 1935) foi um chef francês, restaurateur e escritor que popularizou e renovou os métodos tradicionais da culinária francesa. Bastante popular entre chefs e gourmands, ele foi um dos mais importantes expoentes no desenvolvimento da chamada Cozinha Francesa Moderna. Muito de sua técnica foi baseado no trabalho de Antoine Carême. No entanto, o esforço de Escoffier foi focado no sentido de simplificar e modernizar o estilo de preparo e ornamentação de Carême.
Auguste Escoffier | |
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Auguste Escoffier en 1914. | |
Nascimento | Georges Auguste Escoffier 28 de outubro de 1846 Villeneuve-Loubet |
Morte | 12 de fevereiro de 1935 (88 anos) Monte Carlo (Mónaco) |
Cidadania | França |
Ocupação | chef, restaurateur, escritor |
Prêmios |
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Empregador(a) | Hôtel Ritz |
Obras destacadas | Le guide culinaire |
Assinatura | |
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Além das receitas que ele inventou e registrou, outras contribuições de Escoffier para a gastronomia foram elevá-la ao status de profissão respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia desordem e bebedeira. Ele organizou suas cozinhas através do sistema de brigadas, onde cada uma das seções era gerenciada por um chef de partie. Ele também substituiu a prática do serviço à francesa (servindo todos os pratos de uma única vez) pelo serviço à russa (um prato por vez, na ordem disposta no menu). [1]
Escoffier nasceu em Villeneuve-Loubet, próximo de Nice. Aos 13 anos começou a sua aprendizagem no restaurante do seu tio, Le Restaurant Français, em Nice. Em 1865, transferiu-se para o restaurante Le Petit Moulin Rouge em Paris. Lá permaneceu até ao início da Guerra Franco-Prussiana em 1870, quando se tornou cozinheiro do exército. A sua experiência no exército levou-o a estudar a técnica de enlatar comida. Em 1878 Escoffier abre o seu próprio restaurante, Le Faisan d'Or em Cannes. Em 1880, casa-se com Delphine Daffis. Em 1884, o casal muda-se para Monte Carlo, onde Escoffier assume o controle da cozinha do Grand Hotel.[2]
Durante o verão, foi responsável pela cozinha do Hotel National em Lucerna, onde conheceu César Ritz (naquele tempo a Riviera Francesa era um resort de inverno). Os dois formaram uma parceria e em 1890 transferiram-se para o Savoy Hotel em Londres. A partir daí, fundaram uma série de famosos hotéis, incluindo o Grand Hotel em Roma, e numerosos Hotéis Ritz em todo o mundo.[3][4]
No London Savoy, Escoffier criou muitos pratos famosos. Por exemplo, em 1893 ele inventou o Pêche Melba em homenagem à cantora australiana Nellie Melba. Outra de suas criações (copiada de Antoine Carême, de acordo com algumas anedotas) foi o Tournedó Rossini, em homenagem ao compositor italiano Gioacchino Rossini.[5]
Em 1898 Escoffier e Ritz abriram o Hôtel Ritz em Paris. O Carlton, em Londres foi aberto em 1899, onde, pela primeira vez, Escoffier introduziu a prática do menu à la carte.
Em 1903 Escoffier publicou sua primeira grande obra, Le Guide Culinaire, contendo 5000 receitas. A importância deste livro no mundo da culinária francesa é inestimável e, ainda hoje, é utilizado como livro de receitas e também livro didático para a culinária clássica. Em 1904 e 1912 Escoffier foi contratado para planejar as cozinhas dos navios pertencentes à frota da Hamburg-Amerika Lines. Na segunda viagem, o Kaiser Guilherme II parabenizou Escoffier, dizendo: "Eu sou o imperador da Alemanha, mas o senhor é o imperador dos cozinheiros".[6]
Escoffier faleceu aos 89 anos em Monte Carlo alguns dias após sua esposa ter tido um ataque cardíaco.
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