Fermentacja masłowa

Fermentacja masłowa – fermentacja wywoływana przez bakterie masłowe.

Równanie sumaryczne fermentacji masłowej

C₆H₁₂O₆ + bakterie masłowe → CH₃CH₂CH₂COOH + 2CO₂ + 2H₂ + ok. 15 kcal/mol (63 kJ/mol)

(glukoza + bakterie → kwas masłowy)

Charakterystyka bakterii masłowych

• należą do rodzaju Clostridium,
• są beztlenowcami,
• mają kształt laseczek,
• wytwarzają przetrwalniki (endospory) nadające komórce kształt buławki lub wrzeciona,
• mają zdolność do rozkładu wielocukrów na cukry proste, a więc m.in. rozkładają skrobię, dekstryny, błonnik, pektyny,
• naturalnym ich środowiskiem jest gleba.

Udział bakterii masłowych w niszczeniu produktów spożywczych

• w mleczarstwie powodują psucie się pasteryzowanego mleka i tzw. późne wzdęcia serów podpuszczkowych dojrzewających (do mleka mogą dostać się np. przy karmieniu krów nieprawidłowo przygotowanymi kiszonkami),
• powodują psucie się konserw warzywnych i owocowych,
• powodują psucie się kiszonych pasz.

Korzystny udział bakterii masłowych

Bakterie masłowe odgrywają ważną rolę w procesie moczenia lnu i konopi, ponieważ umożliwiają, na skutek zachodzącej fermentacji błonnika, oddzielenie włókien przędnych od tkanki korowej i zdrewniałej.

Zobacz też

• fermentacja alkoholowa, fermentacja cytrynowa, fermentacja mlekowa, fermentacja octowa, fermentacja propionowa.