Loading AI tools
Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Szaptalizacja – proces stosowany w winiarstwie, polegający na dosładzaniu moszczu, by w trakcie fermentacji osiągnąć wyższy poziom alkoholu. Nazwa pochodzi od nazwiska francuskiego ministra spraw wewnętrznych i chemika Jean-Antoine’a Chaptala, który spopularyzował tę metodę, choć nie był jej wynalazcą[1][2].
W zależności od techniki uprawy, klimatu i pogody w danym roczniku winogrona mogą nie osiągnąć pożądanego stopnia dojrzałości, a więc cukru, który przefermentuje w alkohol[1][2]. Szaptalizacja była wykorzystywana w północnej i środkowej Francji od przełomu XVIII i XIX wieku[2]. Stosowana ilość cukru odpowiadała nie więcej niż 2% alkoholu[2], a sam cukier jest często pozyskiwany z innych winogron lub z trzciny cukrowej albo buraków cukrowych[1][3]. Wcześniej używano także miodu. Cukier nie jest dodawany wprost, ale rozpuszczany w odlanym moszczu, a po całkowitym rozpuszczeniu roztwór jest wlewany do kadzi fermentacyjnej[1]. Jeśli moszcz jest macerowany lub fermentowany wraz ze skórkami (przede wszystkim w produkcji wina czerwonego), ze względu na trudność pomiaru ciężaru właściwego i przez to ocenę potencjalnej mocy wina szaptalizacja może być przeprowadzana kilkakrotnie, ale na mniejszą skalę[1].
Ocieplenie lata, rozwój winogrodnictwa (m.in. przycinanie liści, ograniczanie zbiorów) pozwoliły na ograniczenie sztucznego dosładzania[2]. Praktyka jest ograniczona do chłodniejszych regionów, gdzie wina mają pożądaną kwasowość, ale mogą nie osiągać wymaganego poziomu alkoholu[2].
Liczne apelacje definiują, czy wino oznaczane może być szaptalizowane, a jeśli tak, czy jest to praktyką dopuszczalną zawsze (np. większość Alzacji do 1,5%[4][5]), czy też w przypadku pogody niesprzyjającej dojrzewaniu gron (np. Saint-Émilion[6]). Regulacje prawne mają na celu skłonienie winiarzy, by nie przyspieszać niepotrzebnie zbiorów, a później nadmiernie szaptalizować produkt, a raczej pozwolić winogronom dojrzeć, na ile to możliwe, samodzielnie[1].
Do innych metod, które zwiększają koncentrację wina, należą m.in. dodawanie koncentratu winogronowego oraz zagęszczanie moszczu poprzez usunięcie wody w procesie wymrażania albo odwróconej osmozy[1].
W XIX w. Ludwig Gall w celu poprawienia jakości win mozelskich z nie najlepszych roczników zaczął dolewać do moszczu wodę z cukrem (tzw. Nasszuckerung)[7]. Tego rodzaju szaptalizacja, nazwana od nazwiska twórcy gallizacją, poza zwiększeniem zawartości alkoholu w winie miała również zmniejszyć nadmierną kwasowość wina[8]. Praktyka ta wzbudziła kontrowersje i do dziś rozbieżne są opinie, czy rzeczywiście polepszyła ona jakość mozelskich win, czy też długotrwale zaszkodziła ich reputacji[7]. Od 1971 gallizacja jest w Niemczech zabroniona[9].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.