Loading AI tools
Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Syropy glukozowe, glukoza cukiernicza to oczyszczone i zagęszczone wodne roztwory produktów hydrolizy (scukrzania) skrobi, zawierają oprócz glukozy, także maltozę i dekstryny. Jest to gęsta ciecz o płynnej konsystencji, mająca specyficzną słodycz. Dzięki obecności dekstryn skrobiowych nie ulega szybkiej krystalizacji[1]. Jeśli środek spożywczy zawiera co najmniej 5% fruktozy w suchej masie nazywany jest glukozowo-fruktozowym[2].
W wyniku przemysłowej hydrolizy skrobi otrzymuje się tzw. syropy cukiernicze (syropy skrobiowe).
Względna słodkość (ang. Relative Sweetness RS) glukozy względem sacharozy 100% wynosi ok. 70%[3].
glukoza (94–98%), maltoza (1–3%), maltotrioza (maltodekstryna) (0,3–0,5%) i do 2% wyższych polisacharydów, woda[5].
Syrop glukozowy produkowany jest głównie ze skrobi zbóż (pszennej, kukurydzianej), ziemniaczanej oraz innych roślin metodą enzymatyczną[6]. Do klasyfikacji syropów glukozowych wykorzystuje się tzw. równoważnik glukozowy DE, informujący o zawartości cukrów redukujących w roztworze. Im proces hydrolizy jest bardziej zaawansowany, tym stężenie cukrów redukujących, a więc i DE, jest wyższe. Odpowiednio dobierając parametry hydrolizy skrobi takie jak: temperatura, czas i stężenie kwasu można otrzymać różne rodzaje syropów[6]. W zależności od stopnia hydrolizy można otrzymać syropy: niskoscukrzone, normalne, średnioscukrzone, wysokoscukrzone[7].
Początkowo na przełomie XIX i XX wieku syropy skrobiowe były wytwarzane metodą kwaśnej hydrolizy skrobi przebiegającej z zastosowaniem kwasów nieorganicznych w wysokiej temperaturze i pod wysokim ciśnieniem. Gotowy produkt miał DE ok. 42. Jakość depolimeryzacji w tej metodzie była zmienna ze względu na trudności w kontrolowaniu reakcji. Syropy o wyższej DE wytwarzane metodą kwaśnej hydrolizy miały zazwyczaj gorzki smak i ciemny kolor ze względu na obecność produktów ubocznych m.in. 5-hydroksymetylofurfurolu. Od czasu odkrycia enzymów amfolitycznych i opracowaniu sposobów ich pozyskania stosuje się metodę mieszaną z wykorzystaniem hydrolizy enzymatycznej.
Od końca XX w. stosuje się niemal wyłącznie enzymatyczną hydrolizę skrobi. Ta metoda umożliwia kontrolowanie każdego etapu hydrolizy polimerów skrobi.
Produkty scukrzania skrobi znajdują zastosowanie w przemyśle cukierniczym (m.in. ciasta, ciasteczka, cukierki, żelki, gumy do żucia, sezamki, chałwy, galaretki, masy karmelowe, cukierki twarde, nadziewane, wyroby piankowe, pomady, nadzienia cukiernicze), chłodniczym (lody, mrożone desery), piekarniczym (pieczywo o wydłużonym terminie do spożycia, pieczywo cukiernicze) owocowo-warzywnym (dżemy, marmolady, kompoty, konfitury), spirytusowym (produkcja napojów bezalkoholowych, piwa) oraz farmaceutycznym[6][8].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.