Loading AI tools
przyprawa Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Pieprz zielony – całe zielone niedojrzałe owoce pieprzu czarnego o aromatycznym zapachu i „owocowym” smaku, mniej piekącym i łagodniejszym niż pieprz czarny i pieprz biały[1], dostępne w handlu w postaci suszonej, zamrożonej, liofilizowanej, marynowanej lub peklowanej, używane jako przyprawa do jedzenia[2].
W krajach, w których pieprz jest uprawiany, zielone niedojrzałe owoce są często używane w kuchni w świeżej postaci, zebrane prosto z plantacji. Owoce pieprzu dojrzewają nierównomiernie, dlatego ich zmechanizowany zbiór jest niemożliwy. Proces dojrzewania trwa 6 tygodni w okresie luty–marzec. W tym czasie owoce pieprzu zmieniają kolor z jasnozielonego (owoce niedojrzałe) na żółty (owoce dojrzałe), aby ostatecznie osiągnąć kolor jasnoczerwony (owoce w pełni dojrzałe, przejrzałe)[2]. Owoce pieprzu są zbierane ręcznie[2].
Aromat owoców pieprzu jest najsilniejszy na początku procesu ich dojrzewania, a następnie zmniejsza się, w miarę jak aromatyczne olejki eteryczne są uwalniane do atmosfery. Olejki eteryczne znajdują się głównie w zewnętrznej cienkiej mięsistej „skórce” (owocni, inaczej perykarpie) otaczającej pojedyncze nasiono w jej wnętrzu. Wraz z postępującym procesem dojrzewania wzrasta natomiast poziom ostrości, pikantności owoców pieprzu, za który odpowiada piperyna, znajdująca się w nasieniu i osiągająca najwyższe stężenie w owocach przejrzałych, jasnoczerwonych[2].
Owoce pieprzu przeznaczone na zielony pieprz muszą zostać zebrane, gdy są jeszcze niedojrzałe, zielone i jędrne[1].
Z niedojrzałych zielonych owoców pieprzu, które zbiera się nieco później, gdy są większe i na pnączach pojawią się pojedyncze owoce zabarwione na czerwono, lecz zanim wszystkie staną się w pełni dojrzałe, produkowany jest pieprz czarny[1]. Zebrane w tym stadium dojrzałości owoce suszy się na słońcu (metoda tradycyjna) lub w suszarni opalanej drewnem. Podczas suszenia kolor zmienia się na czarny, a „skórka” staje się sucha, twarda i pomarszczona. Niektórzy producenci najpierw przez 1 minutę blanszują w gotującej się wodzie zielone owoce pieprzu umieszczone w jutowym worku, aby jedynie zielona skórka została poddana działaniu ciepła, ale nie nasiono i dopiero po tym zabiegu poddają owoce pieprzu szybkiemu suszeniu[3].
Z prawie dojrzałych lub w pełni dojrzałych owoców pieprzu o kolorze pomarańczowo-czerwonym produkowany jest pieprz biały. Aby go otrzymać owoce pieprzu są najpierw poddawane fermentacji w wodzie przez kilka dni, po czym z owoców usuwana jest zdegradowana w procesie fermentacji (rozmiękła) „skórka” i mięsista otoczka, a uwolnione spod „skórki” i miąższu białawe nasiona są 3–4 razy płukane i suszone na słońcu[3].
Czerwone, w pełni dojrzałe, nieco przejrzałe owoce pieprzu mają silny smak, ale mało aromatu. Muszą zostać zebrane zanim dojrzała „skórka” w wyniku fermentacji samoistnie oddzieli się od nasienia wewnątrz[2].
Świeże zielone niedojrzałe owoce pieprzu są konserwowane przez suszenie na słońcu (po uprzednim krótkim zagotowaniu[1]), zamrażanie, liofilizację lub marynowanie czy peklowanie, aby zapobiec fermentacji perykarpu[2].
Suszone zielone owoce pieprzu mają zielonkawy kolor i smak świeżych owoców, ale słabszy aromat. Po namoczeniu w wodzie suszone owoce zielonego pieprzu stają się okrągłe, pełne i miękkie, jednak nie mają konsystencji świeżych zielonych owoców. Suszony pieprz zielony można kupić w chińskich i indyjskich sklepach specjalistycznych oraz u dostawców internetowych[2].
Naturalny kolor i strukturę zielone owoce pieprzu zachowują, gdy zostaną zakonserwowane w mieszance solanki i octu, na rynku dostępne w małych słoikach[2].
Alternatywą dla zielonego pieprzu zakonserwowanego solanką i pakowanego w puszki lub zakonserwowanego solanką z octem i umieszczanego w słoikach oraz dla suszonych zielonych owoców jest zielony pieprz moczony w solance przez 2–3 miesiące, następnie odciśnięty, osuszony i zapakowany w plastikowe torebki[2].
Te same metody konserwacji jak w przypadku pieprzu zielonego stosuje się względem czerwonych dojrzałych owoców pieprzu, czyli szybkie suszenie na słońcu, liofilizację i marynowanie[2].
.jpg)
Świeże zielone owoce pieprzu były od dawna używane m.in. przez mieszkańców Madagaskaru[4].
Do krajów zachodnich zielony pieprz dotarł dopiero w latach 60. XX wieku w postaci zakonserwowanej (w puszkach i mrożonej)[4]. Najpierw dotarł do Francji, gdzie stał się „kulinarną sensacją”. W połowie lat 70. XX wieku zielony pieprz figurował w menu francuskich restauracji haute cuisine. Wkrótce zielony pieprz stał się znany także w Anglii i Ameryce. Do lat 80. XX wieku zielony pieprz był szeroko używany w restauracjach i w domowych kuchniach, lecz nie cieszył już taką popularnością u młodego pokolenia szefów kuchni[4].
W połowie lat 80. XX wieku minęła moda na zielony pieprz, lecz w dalszym ciągu pozostał wykorzystywany w kuchni[4].
W kuchni do przyprawiania potraw stosowane są trzy rodzaje pieprzu przyprawowego: zielony, czarny i biały. Wszystkie są owocami tej samej rośliny – pnącza o łacińskiej nazwie Piper nigrum, pochodzącego z Indii ze stanu o nazwie Kerala, rosnącego w klimacie gorącym i wilgotnym[2], a obecnie uprawianego także w innych krajach, np. w Indonezji i Wietnamie. Różnice w wyglądzie, kolorze i smaku wynikają z różnych terminów zbioru owoców (niedojrzałe, dojrzewające i w pełni dojrzałe) oraz procesów, którym są poddawane po zbiorze (blanszowanie i suszenie; wyłącznie suszenie; fermentacja, usuwanie „skórki” i suszenie)[5].
W handlu obecny jest także pieprz czerwony. Prawdziwy pieprz czerwony, będący owocami tej samej rośliny Piper nigrum, co pieprz czarny, biały i zielony, jest produkowany głównie w Kambodży i jest rzadki na rynku północnoamerykańskim[2]. Czerwone drobne owoce dodawane do opakowań pieprzu pochodzą od drzew z gatunku Zanthoxylum simulans i Zanthoxylum bungeanum, kompletnie niespokrewnionych z Piper nigrum[2]. Innymi intensywnie różowymi małymi owocami łączonymi z przyprawowym pieprzem czarnym, białym i zielonym w tym samym opakowaniu jako tzw. pieprz czterech sezonów[6], są suszone owoce Schinus terebinthifolius[7][8].
Zielony pieprz jest stosowany do przyprawiania delikatnych potraw ze względu na łagodny smak. Sos z zielonym pieprzem z całymi jego owocami podaje się do steków, a także używa się do garnirowania zimnych dań[9][10] i jako kremowy sos do ryb[2].
Ponadto w handlu dostępny jest pasztet z zielonym pieprzem, ocet i dip[4].
Również smażoną lub pieczoną pierś kaczki można serwować z sosem z zielonym pieprzem, który jest przygotowywany na bazie bulionu z kaczki lub kurczaka, z dodatkiem białego wina, koniaku, pełnotłustej śmietany i masła[4][11].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
