Jókai-bableves

Jókai-bableves – węgierskie danie jednogarnkowe, zupa fasolowa ze śmietaną przygotowywana z wędzonej golonki, kiełbasy, warzyw i kluseczek csipetke. Jej nazwa pochodzi od nazwiska węgierskiego powieściopisarza Móra Jókaiego^[1]. Ulubioną potrawą pisarza była zupa fasolowa gotowana na wędzonych nóżkach prosiąt. Jókai „na śniadanie najchętniej jadał paprykowaną słoninę z palinką, a jeszcze w wieku 79 lat za najlepsze jedzenie uważał zupę fasolową na nóżkach wieprzowych”^[2]. Jednak „wielki gawędziarz” nie rozpoznałby współczesnej wersji zupy, powstałej w restauracji Gundel. Przepis na zupę fasolową na nóżkach ze śmietaną, który stał się sławny i został nazwany jego imieniem, opublikowany został w 1937 r. w książce kucharskiej Károlya Gundela Kis magyar szakácskönyv (Mała węgierska książka kucharska)^[3].

Tajemnica węgierskiej kuchni polega nie tylko na tym, jak smakowicie przygotować niektóre dania, ale także na tym, jak podawać je jedne po drugich, by spożyte danie wymagało zjedzenia następnego, a kiedy myślisz, że jesteś już całkiem syty, przynoszą coś nowego i jesteś zmuszony powiedzieć – „muszę to zjeść!”

Mór Jókai, A barátfalvi lévita^[4]

Jókai-bableves

Rodzaj	eintopf
Miejsce powstania	Węgry
Składniki
wędzona golonka, kiełbasa, fasola, warzywa, śmietana

Wśród ulubionych dań tego wyrafinowanego konesera, zupa fasolowa z wędzoną golonką (bez kwaśnej śmietany) uplasowała się na pierwszym miejscu wśród takich dań jak kaczka z czerwoną kapustą, paprykarz z indyka, gulasz wieprzowy, kapros-túrós lepénye (sernik z koprem), pogacze ze skwarkami, csíramálé (słodkie ciasto z wykiełkowanych ziaren pszenicy) czy czakumpakk leves (zupa na wywarze z krzyżowej wołowej, kościach, z warzywami, knedlami wątrobianymi i kluskami)^[5]. Podczas jedzenia zawsze pił szklaneczkę wody mineralnej zmieszanej z czerwonym winem. Według legend Mór Jókai przebywając kiedyś w Balatonfüredzie, zamówił zupę fasolową według własnych upodobań (z dużej fasoli z golonką wieprzową, na której pozostawiono racice), będącą jego ulubionym daniem, które wielokrotnie gotowały mu matka oraz żona, Róza Laborfalvi^[6]. Węgierską kuchnię w owym czasie zrewolucjonizowało użycie delikatnie smażonej cebuli z papryką w proszku^[7]. Według innej wersji legendy nie zamówił w tejże restauracji zupy według własnego smaku, ale podawana tam zupa fasolowa z nóżkami wieprzowymi i cebula smażoną z papryką w proszku zasmakowała mu tak bardzo, że odtąd chciał jeść w domu zupę przygotowaną tylko w ten sposób. Przepis na oryginalne danie, nazwane później jego imieniem, nie zawierał wówczas ani warzyw, ani kluseczków czipetke, golonki, bobu czy gęstej zasmażki z cebuli i papryki w proszku oraz wywaru z wędzonych nóżek wieprzowych z racicami. Jókai w swojej powieści Kamienne serce nazwał je „angyalbakancs” czyli anielskimi trzewikami. Wyjaśnieniem tego jest fakt, że do przyrządzenia dobrej zupy fasolowej należy użyć fasoli o dużych nasionach, tak dużych jak „paciorki różańców greckich mnichów”, a kruche, wędzone świńskie racice, które mają złoty kolor i kształt anielskich butów, dobrze do niej pasują^[8].

W ramach tzw. Dni Jókaiego (Jókai Napok) w Balatonfüredzie organizuje się corocznie konkurs gastronomiczny poświęcony zupie fasolowej Jókaiego^[9]. O popularności zupy fasolowej Jókaiego świadczy fakt, że toczone są dyskusje na temat szczegółów przepisu. Ich przedmiotem jest na przykład stosowanie kiełbasy, golonki czy nóżek^[10].

Galeria

• 
  Róza Laborfalvi i Mór Jókai ok. 1873 r.
• 
  Dobra zupa fasolowa wymaga fasoli o tak dużych ziarnach, jak „paciorki różańców greckich mnichów”
• 
  Według Jókaiego, wśród składników „nóżek wieprzowych gotowanych z fasolą”, znajdują się nóżki takie jak „buty aniołów”

Przypisy

1. Hungarikum ételek. [dostęp 2022-09-20]. (węg.).
2. Az Est hármaskönyve 1925. [dostęp 2022-09-20]. (węg.).
3. Gundel 1984 ↓, s. 22.
4. Gödöllői Múzeumi Füzetek. [dostęp 2022-09-20]. (węg.).
5. A disznótoros ebéd. [dostęp 2022-09-20]. (węg.).
6. Mitől lesz Jókai egy bableves? – Régi és mai receptek a nagy íróról elnevezett étek elkészítéséhez. [dostęp 2022-09-20]. (węg.).
7. Fűszerpaprika kisokos. [dostęp 2022-09-20]. (węg.).
8. Hogyan születtek az étellegendák és a legendás ételek?e. [dostęp 2022-09-20]. (węg.).
9. Jókai-bableves főzőverseny áprilisban. [dostęp 2022-09-20]. (węg.).
10. Jókai rá se ismerne a bablevesre. [dostęp 2022-09-20]. (węg.).

Bibliografia

• KárolyK. Gundel KárolyK., Kleines Ungarisches Kochbuch, Corvina Kiadó, 1984, ISBN 963-13-1832-X.