![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bb/Cuisinierfrancois.jpg/640px-Cuisinierfrancois.jpg&w=640&q=50)
François de La Varenne
francuski mistrz kuchni / Z Wikipedii, wolnej encyclopedia
François Pierre de la Varenne (ur. 1618 w Dijon, zm. 1678[1]) – pochodzący z Burgundii francuski mistrz kuchni i autor książek kucharskich.
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bb/Cuisinierfrancois.jpg/320px-Cuisinierfrancois.jpg)
Niewiele informacji o życiu de la Varenne'a wydaje się pewnych. Zawarta w jego dziele dedykacja dla markiza d'Huxelles i gubernatora Chalon-sur-Saône sugeruje, że wcześniej gotował na jego dworze. Był kojarzony także z kuchnią Marii Medycejskiej.
Wydane w 1651 przez La Varenne'a dzieło Kucharz francuski (Le Cuisinier françois) stało się obok prac Nicholasa de Bonnefons i François Massialota jednym z kanonicznych tekstów francuskiej kultury kulinarnej. Dzieło zrywa z włoską tradycją, dominującą na stołach Francji od XVI w. Miejsce obficie przyprawianej, aromatycznej kuchni zajmują dania, w których dominują własne aromaty wykorzystanych składników. Smak dawnych potraw, nasyconych aromatem imbiru, kardamonu i cynamonu zaczynają określać dodatki ziołowe - pietruszka, tymianek, wawrzyn. Pogardzane wcześniej warzywa – kalafior, groszek i ogórek stają się "pełnoprawnymi" składnikami potraw. Nowy smak potraw podkreśla przygotowanie mięsa tak, aby wydobyć z niego maksimum smaku.
Zasługą La Varenne'a jest nie tylko wprowadzenie na stoły dań kojarzonych dziś powszechnie z kuchnią francuską (sos beszamelowy, bisque), ale także wykorzystanie nowych technik przygotowania potraw (duszenie na małym ogniu, zagęszczanie). Dzieło jest oparte na jasnych zasadach przygotowania potraw i na tle innych dzieł z epoki nosi cechy systematycznej kodyfikacji zasad kulinarnych.
Kontynuacją dzieła z 1651 stał się wydany dwa lata później Le Pâtissier françois, będący pierwszym francuskim dziełem poświęconym w całości wypiekom. Już w 1653 w Amsterdamie ukazało się pierwsze "pirackie" wydanie Kucharza francuskiego. Do 1815 dzieła Varenne'a doczekały się ponad 250 wydań, w łącznym nakładzie ponad 250 tys. egzemplarzy.