Loading AI tools
Fermentacja dolna – fermentacja brzeczki piwnej, przeprowadzana za pomocą drożdży dolnej fermentacji (Saccharomyces pastorianus).
Fermentacja dolna stanowi, obok fermentacji górnej, jeden z dwóch podstawowych rodzajów fermentacji stosowanych w piwowarstwie. Piwa otrzymane za pomocą fermentacji dolnej nazywane są piwami typu lager[1]. Współcześnie około 90 procent piwa produkowanego na świecie to lagery[2].
Do prowadzenia fermentacji dolnej używa się odpowiednich szczepów drożdży piwowarskich z gatunku Saccharomyces pastorianus (syn. Saccharomyces carlsbergensis), nazywanych drożdżami dolnej fermentacji lub drożdżami lagerowymi. W przeciwieństwie do drożdży górnej fermentacji nie zbierają się one na powierzchni brzeczki, lecz opadają na dno fermentora. Charakteryzują się też wyższą tolerancją na niskie temperatury – optymalne warunki fermentacji dla drożdży lagerowych to 8-12 °C, co stanowi ich główny atut, gdyż w niskich temperaturach drożdże produkują mniej produktów ubocznych, takich jak alkohole wyższe i estry. Pozwala to uzyskać czysty, tzw. lagerowy profil piwa. Z drugiej strony niższa temperatura wydłuża czas fermentacji do nawet powyżej tygodnia. Młode piwo dojrzewa następnie przez co najmniej 4 tygodnie, a efektem jest piwo o wyraźnym, czystym, ale bardziej płytkim smaku[2][3].
Rodzaje
W zależności od cech technologicznych drożdże dolnej fermentacji dzieli się na dwie rasy[4]:
- drożdże pyliste – pojedyncze, rozproszone komórki pływające w brzeczce podczas fermentacji i w piwie w okresie leżakowania, które dopiero po zakończeniu fermentacji powoli osiadają na dnie. Utrzymują się one dłużej w fermentującym piwie, dlatego pozwalają na większy stopień odfermentowania niż przy użyciu drożdży kłaczkujących. Drożdże pyliste dają piwo wysoko odfermentowane i o mniejszej klarowności niż przy użyciu drożdży kłaczkujących[5].
- drożdże kłaczkujące – szybko łączą się w grupy o wielkości kilku tysięcy komórek i osiadają niemal w całości na dnie fermentora. Ze względu na zbicie w masie nie tworzą one dużej powierzchni rozwinięcia, dlatego fermentują mniej intensywnie niż drożdże pyliste. Zdolność tej rasy do kłaczkowania (flokulacji) jest ich cechą genetyczną i jest dziedziczona. Drożdże kłaczkujące wykorzystywane są do warzenia piw klarownych, niezbyt wysoko odfermentowanych oraz do celów fermentacji wtórnej[5].
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
