From Wikipedia, the free encyclopedia
Lo lactoserum o leiton, la gaspa o lachada es la partida liquida eissida del calhament de lach. Lo lactoserum es un liquid jaune-verdenc, compausat de gaireben 94 % d'aiga, de sucre (lactòsa), de proteïnas e fòrça pauc de matèrias grassas.
Longtemps considerat coma un residú encombrant, produch en grandas quantitats per l'industria formatgièra e fòrça polluent, de novèlas tecnologias permeton uèi de ne separar los principals constituissents per ne tirar de produchs fòrça elaborats, coma los concentrats de proteïnas sericas. Aqueles son incorporats dins de produchs finis alimentaris.
Lo lach es calhat per apond de calh o l'action acidifianta de bacterias lacticas o per acidificacion quimica. Ne resulta una agregacion de micèlias de caseïna del lach, que dona un gèl. Al començament de la fabricacion del formatge, la fasa aquosa, nomenada lactoserum, es separada de la calhada. La calhada es enseguida separada per èsser transformada en formatge.
L'industria lachièra produch de fòrça grandas quantitats de lactoserum cada an. Se dona gaireben 9 litres de lactoserum e 1 kg de formatge amb 10 litres de lach.
Lo lactoserum es format d'aiga, de lactòsa, de proteïnas globulàrias solublas e de sals minerals. Doas grandas classas de lactoserums son sovent destriada en foncion del calh emplegat:
L'industria formatgièra actuala ofrís fòrça solucions intermediàrias que lo lach es semenat amb de levams naturals puèi mesclat de presura.
Se destria donc ara los lactoserums segon l'aciditat del liquid obtengut[2],[3] :
Composicion d'un lactoserum doç e d'un lactoserum acid (segon Sottiez[3] 1990) | ||
---|---|---|
Lactoserum doç (Emmental) |
Lactoeérum acid (Caseina) | |
Liquid % | 93,5 | 94 |
Extrach sec % | 6,5 | 6,00 |
pH | 6,70 | 4,60 |
Composicion en g/l | ||
Lactòsa | 76,00 | 74,00 |
Proteïnas | 13,50 | 12,00 |
Cendres | 8,00 | 12,00 |
Acid lactic | 1,80 | 1,80 |
Matèria grassa | 1,00 | 0,50 |
Matèria minerala | ||
Ca % | 0,60 | 1,80 |
P % | 0,60 | 1,50 |
NaCl | 2,50 | 7,50 |
Lo lactoserum conten la partida mai granda de l'aiga del lach. Se constituís de 94 % d'aiga, de 4 a 5 % de lactòsa, de proteïnas solublas (9 % de ms), e de sals minerals. Lo lactòse es lo sol sucre comestible d'origina animala[4]. Es un disacarid constituit d'un D-galactòsa unit a un D-glucòsa per un ligam osidic 1-4.
Las proteïnas del lactoserum possedisson interés vertadièr nutricional a causa de lor composicion nauta en acids aminats essencials. Los mai importants[5] son la ß-lactoglobulina (ß-LG), l'α-lactalbumina (α-LA), lo glicomacropeptid (GMP), los immunoglobulinas bovinas (IgG), l'albumina serica bovina (BSA) e la lactoferrina bovina (LF). La ß-lactoglobulina es la proteïna mai importanta dins lo lach de vaca: es presenta a nautor 2,5 a 3 g per litre, çò correspond a 50 % des proteïnas lactosericas. Es absenta dins lo lach de femna. L'α-lactalbumina que lo taus mejan dins lo lactoserum es de 1,3 g/l, fa partit integranta de la lactòsa sintasi a l'origina de la sintasi del lactòsa. Presenta de fòrta analogia amb una proteïna globulària de la clara de l'uòu, lo lisozim, sens ne partajar las proprietats bactericidas. L'albumina serica bovina (o serum albumina) ven del plasma sanguin e la lactoferrina que fixa dos atòmas de fèrre per molecula, possedís de proprietats bacteriostaticas.
Lo lactoserum conten tanben de vitaminas (tiamina-B1, riboflavina-B2 e piridoxina-B6) e de minerals (calci, fosfòr e sòdi).
Fins als ans 1970, lo lactoserum es utilizat subretot per l'alimentacion del bestial e a la realizacion de preparacions lachièra fòrça ancianas e paras en matèrias grassas: recuècha, ricotta, brocciu, sérac, brunost, eca. Las formatgerias escolan lo maxim de lor lactoserum dins las porcariás vesinas. Lo rebut dins los cors d'aiga es a l'origina de pollucion grvae duguda a la fermentacion de las matèrias organicas.
Los progreses de la tecnologia permeton aquelas darrièras deceniás de resòlvre los problèmas de valorizacion d'un produch que conten la mitat de la matèria seca del lach. Per çò far, una seria d'extraccions son realizadas[6] : 1) eliminar l'aiga, lo constituissent màger del lactoserum, 2) extraïre lo lactòsa, 3) enriquir e extraïre las proteïnas sericas e 4) eliminar una partida dels minerals.
L'industria del lactoserum se desvolopa fòrça dempuèi los ans 2000 e vei la progression de marcats que donan de miliards d'èuros, de polvera de lactoserum, de proteïnas de lactoserum, de fraccions de proteïnas de lactoserum, sens parlar del marcat del lactòsa, del lactòsa farmaceutic, dels permeats[N 1] e dels derivats del lactòsa.
L’Union europèa, seguida pels Estats Unit d'America, es lo productor màger de lactoserum e dels sieus derivats. La produccion francesa de polvera de lactoserum s'auça a 562 170 tonnes en 2009 seguent l'enquèsta de FranceAgriMer[7].
La polvera de lactoserum s'obten per eliminacion parciala de l'aiga puèi per desidratacion per atomizacion en torre de secatge[8]
Las proteïnas de lactoserum son prepausadas sul marquet, siá jos forma d'isolats o coma concentrats[9]:
Los engenhaires parlan a vegada d'aquelas tecnicas coma lo « cracking del lactoserum »
Las proteïnas de lactoserum son subretot compausadas[11] de la β-lactoglobulina (50 %), de l'α-lactalbumina (20 %), d'immunoglobulinas (10 %), l'albumina de serum bovin (10 %) e la lactoferrina (2,8 %).
Lo lactòsa se pòt isolar dels autres elements del lactoserum per cristallizacion o ultrafiltracion[5].
Dins l'Union Europèa, de 2005 a 2010, se vei lo desvelopament dels ingredients de fòrta valor apondudas que son los isolats WPI e los concentrats WPC del lactoserum. La produccion classica de polvera de lactoserum es parcialament remplaçat pels extrachs mai elaborats eissits del cracking del lactoserum (e del lach) dins los produchs finits alimentaris coma en alimentacion animala[12]. Al contrari, a l'exportacion, los produchs classics, polvera de lactoserum (e de lach) son en creissença.
Utilizacions principalas de la polvera de lactoserum e dels WPC, en Euròpa (UE 27) (volums en tonas en 2010) FranceAgrimer[12] | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Alimentacion animala | Formatges frescs | Produchs dietetics | Glaças | Salças | Fornariá | Lachs infantils | |
Concentrat de proteïnas serics WPC en equ. prot. | 60 000 | 23 500 | 20 000 | 3 500 | 2 000 | 1 500 | |
Polvera de lactoserum e polvera modificada | 800 000 | 44 000 | 6 000 | 234 000 | |||
L'industria agroalimentària utiliza las qualitats nutricionalas e tecnofoncionalas laproteïnas sericas: solubilitat sus tota l'escala de pH, podes mossant, termogelificacion a partir de 70 °C, bonas proprietats emulsifiantas, estructurantas e de retencion de l'aiga.
Los concentrats de proteïnas sericas (WPC) de bonas qualitats organolepticas son subretot utilizats dins l'alimentacion animala, la fabricacion dels formatges frescs, des produchs dietetics, glaças, salças e en fornariá-vienasariá-pastissariá. Los concentrats de proteïnas sericas son fòrça cercadas en dietetica a causa de lor fòrça nautas valor nutritiva. Los produchs per esportius, seniors e pel contraròtle del pes a basa de proteïnas sericas son en desvolopament de contunh en Euròpa mas a ritme mai moderar qu'al EUA[12].
La polvera de lactoserum es subreot utilizada en alimentacion animala (800 000 t en Euròpa), dins los lachs infantils (234 000 t), la chocolateriá (46 000 t), las glaças (44 000 t), en biscuiteriá (19 500 t), pels formatges fonduts (14 000 t) e las salças (6 000 t)
Las proteïnas du lactoserum passant mai rapidament l'estomac que las caseïnas. Dins l'estomac, la fraccion solublas de las proteïnas de lach es evacuada rapidament alara que las caseïnas precipitan al contacte del pH acid del mitan formant un malhum proteïc dens[13]. Atal, las proteïnas de lactoserum que son rapidament voidadas de l'estomac, pòdon èsser consideradas coma de proteïnas « rapidas », entraïnant una auça rapida mas de corta durada del taus en acids aminats del plasma sanguin (o iperaminoacidemia) e una estimulacion concomitanta de la sintèsi proteïca[14]. Al contrari, las caseïnas que son absorbadas progressivament, son qualificadas de proteïnas « lentas ».
D'ensags preliminaris mostrèron que l'isolat de lactoserum, a rason de 24 a 45 g per jorn pòt agir favorablament sul sistèma immunitari flac dels malauts[15].
L'arribada dels concentrats de proteïna de lactoserum (a vegada nomenada whey, lor nom anglés) foguèt una revolucion dins lo mond del condicionament fisic e de la musculacion. Lor naut taus en proteïnas e los bas tuas en grassas e en calorias ne fan un complement de tria abans e après l'entraïnament fisic. S'atrubuís a las proteïnas contengudas dins lo lactoserum un grand ròtle dins la reconstruccion de las fibras muscularas que patiguèron de micro-esquinçadura pendent l'entraïnament[16]. La presa d'uns 20 g de proteïnas pendent o just après l'exercici sufís per maximizar la sintèsa post-entraïnament de las proteïnas muscularas. L'estimulacion de l'anabolisme muscular semble mai marcada en situacion de recuperacion après un exercici muscular intens et après ingestion d'acids aminats indispensables[14] (notamment de leucine).
La causa dels problèmas d'intolerança de al lactòsa, o de lor dificultat a le digerir, fòrça de fabricants de complements proteïnats a utilizacion esportive produisent des poudres de lactosérum sans lactose.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.