Vannaktivitet

Vannaktivitet eller a_w ble utviklet for å måle intensiteten som vann forbinder med ulike ikke-flytende bestanddeler og faste stoffer. Enkelt sagt er det et mål for energien av vannet i et system. Den defineres som damptrykket av vann i et stoff, dividert med det av rent vann ved samme temperatur, og derfor har rent destillert vann har en vannaktivitet på nøyaktig en.

Når temperaturen stiger, øker a_w som regel, bortsett fra i noen produkter med krystallinsk salt eller sukker.

Stoffer med en høyere a_w har som regel flere mikroorganismer. Bakterier krever vanligvis minst 0,91 og sopp minst 0,7.^[1]

Formel

Definisjon av a_w:

${\displaystyle a_{w}\equiv p/p_{0}}$

hvor p er damptrykket av vann i stoffet, og p₀ er damptrykket av rent vann ved samme temperatur.

Alternativ definisjon:

${\displaystyle a_{w}\equiv l_{w}x_{w}}$

hvor l_w er aktivitetskoeffisientev av vann og x_w er molfraksjonen av vann i den flytende væsken.

Relativ fuktighet:

Den relative luftfuktigheten i likevekt med en prøve kalles relativ luftfuktighetslikevekt eller Equilibrium Relative Humidity (ERH).^[2]

${\displaystyle \mathrm {ERH} =a_{w}\times 100\%}$

Anslått holdbarhet i dager i 21° C:

${\displaystyle \mathrm {MFSL} =10^{7.91-8.1a_{w}}}$^[3]

Referanser

1. Rockland, L.B.; Beuchat, L.R. (1987). Water Activity:Theory and Applications to Food (2nd utg.). New York: Marcell Dekker.
2. Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2000). Bakery food manufacture and quality: water control and effects. Oxford: Blackwell Science. ISBN 0-632-05327-5.
3. Man, C.M.D.; Jones, Adrian A. (2000). Shelf Life Evaluation of Foods. Springer. ISBN 0-834-21782-1.

Denne artikkelen er en spire. Du kan hjelpe Wikipedia ved å utvide den.