Smør

Smør (norrønt smjǫr el. smør)^[1] er ei feit, gulfarga matvare laga ved å kinna fløyte og gjerne smaksett med salt og mjølkesyrekulturar. Det består av rundt 80 % mjølkefeitt, andre mjølkedelar og vatn. Smør er i fast form ved romtemperatur, men smeltar til ei tynn væske ved 32 °C-35 °C. Smørlaging er ein konserveringsmetode kjent i alle kulturar som har halde husdyr. Ein bruker smør i matlaging, til dømes steiking og baking, og til å smøra på brødmat, særleg brødskiver.

Fast og smeltande smør på ein crumpet.

Europeisk kvinne kinnar smør. Stikk frå 1499.

I moderne smørlaging kan ein til dømes bruka ein mixmaster.

Foto: Adam Engelhart

Smørstoff

Vanlegvis lager ein smør av kumjølk, men det kan også koma frå andre mjølkeproduserande dyr som geit, sau eller bøffel. I norsk tradisjon bruker ein hovudsakleg surna fløyte til å laga smør, mens andre kulturar bruker frisk råvare.

Smørfargen skal vera jamnt gul, men er avhengig av fôret til mjølkedyra. Sommarbeite med mykje betakaroten i fôret fører til at smøret får gulfargen naturleg, medan vinterforing med tørrfor gjev eit bleikare, nesten kvitt, smør. Ein tilsett gjerne betakaroten for å få den ønska fargen; i tidlegare tider til dømes med kokevatn for gulrøter.

Manuell smørproduksjon

Smørkinning på Haukeliseter ca. 1890.

Foto: Axel Lindahl/Norsk Folkemuseum)

Separering

Første trinn i smørlaginga er å skilja heilmjølk til skumma mjølk og fløyte. Dette gjer ein i dag ved hjelp av ein separator, som er ein slags sentrifuge. Utan separator kan ein setja mjølka på eit flatt mjølkefat eller ein mjølkeringe, så flyt fløyten til toppen og kan takast av.

Kinning

Fløyten blir kinna i ei kinne, anten for hand med ein stav eller ved hjelp av ei sveiv i ei sveivekinne. Ved kinninga blir det danna små smørklumpar som går vidare i prosessen, medan den feittfattige kinnemjølka blir sila av.

Forming

Ferdigkjerna smør blir pressa i ei smørpresse eller ein butt. Her pressar ein ut vatn, luft og dei siste restane av kjernemjølk samtidig som ein gjev smøret ei eins samansetjing. Ein kan også elta inn farge og tilsetjingar som salt eller urter.

Smøret kan deretter formast slik ein vil ha det; anten som ein enkel firkant eller sylinder, forma med smørjern til små kuler som lett mjuknar og kan smørast, eller pynta med mønster eller figurar ved hjelp av ei smørform.

Smør i kulturen

I tidlegare tider var det skikk å ofra litt smør til sola når ho viste seg første dagen utpå vinteren. Det var som et offer og takk til solguden.

Langt inn på 1900-talet var smør eit viktig betalings- og byttemiddel. Den norske skattereforma av 1617 var basert på at folk betalte skatten sin i smør. Ein smørlaup var det same som 18 kg smør.

Sjå òg

• ghi

Kjelder

1. «smør» i Nynorskordboka.

Bakgrunnsstoff

Commons har multimedium som gjeld: Smør