Roquefort (kaas)

Roquefort AOP is een Franse blauwschimmelkaas, genoemd naar het dorp Roquefort-sur-Soulzon in de Aveyron. Het is een schapenkaas, waarvan de naam sinds 1925 beschermd is: alleen kaas uit (de buurt van) Roquefort mag zo genoemd worden.

Roquefort AOP
Herkomst	Roquefort-sur-Soulzon
Vetgehalte	52%
Vorm	cilindrisch
Diameter	19-20 cm
Hoogte	8,5-10,5 cm
Gewicht	2,5-3 kg
Rijpingstijd	minimaal 3 maanden
Type	blauwaderkaas
Oorsprong	rauwe schapenmelk
Benaming	AOC sinds 1979 en AOP sinds 1996
Portaal    Eten en drinken

De roquefort is een rauwmelkse kaas die al heel lang gemaakt wordt en wordt de 'koning onder de blauwaderkazen' genoemd. Al in de Romeinse tijd, in 79 n.Chr. maakt Plinius melding van de kaas uit de omgeving van de Mont Lazare, oftewel de Roquefort-regio.^[1] Hij is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOC/AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mogen voeren.^{[noot 1]}

Bereiding

De lactatie-periode van de schapen is van december tot juli. Ze geven aanvankelijk zo'n 2-3 liter per dag, maar gemiddeld komt het uit op zo'n 200 liter per 200 dagen. Per kaas van 2,9 kilo is er ongeveer 12,5 liter melk nodig.

De roquefort wordt volgens een vast procedé gemaakt. De rijpingstijd van de kaas is drie tot tien maanden. De melk wordt bij ontvangst verwarmd tot een temperatuur van 32° Celsius, waarna een schimmel toegevoegd wordt, de Penicillium roqueforti. De melk wordt in grote vaten gedaan, waarin de stremming plaatsvindt. De wrongel wordt vervolgens onder druk gebracht en in vormen geperst. Na ongeveer 10 dagen is de kaas klaar voor de rijping.

De rijping van de kaas vindt vanouds plaats in de grotten van Roquefort. Elk van de grotten - met een temperatuur van zo ongeveer 10°C - kent een eigen microklimaat, met als gevolg dat het rijpingsproces per grot kan verschillen. De kazen rijpen op planken in de grot.

Gedurende de rijping wordt de kaas met naalden doorstoken. Hierdoor verdwijnt de door gisting ontstane koolstofdioxide en komt er lucht in de aderen, waardoor de blauwe schimmel zich kan ontwikkelen. Vanaf de buitenkant trekt het daar aangebrachte zout in een periode van een aantal weken naar binnen, de kaas in. Na deze periode volgt nog een langzame rijpingsperiode, waarvoor de kaas in folie verpakt wordt. Traditioneel was dit tinfolie, tegenwoordig wordt aluminiumfolie gebruikt vanwege de geringere toxiciteit.

Roquefort wordt door slechts zeven bedrijven gemaakt.

Les cabanières

De cabanières kregen deze naam omdat zij in vroeger tijden in hutjes, "cabanes", bij de ingang van de grot sliepen. Later werden de hutjes vervangen door slaapzalen en luxe bedden, onder toezicht van zusters.
Tot aan de dag van vandaag is het zo dat het werk van de cabanières, het ompakken van de rijpende kazen, alleen door vrouwen uitgevoerd wordt.