Queiso

Queiso ye un quemido sólido feito a partir de l leite de bacas, cabras, canhonas, búfalas i/ó outros mamíferos. L queiso ye porduzido pula coagulaçon de l lheite. Esto ye rializado, nua purmeira eitapa, pula acedificaçon cun ua cultura bateriana i a seguir, ampregando ua anzima, la quimosina (coalho ó sustitutos) para trasformar l lheite an "coalhada i soro" .^[1] La batéria percisa i l processamiento de la coalhada ténen un papel na defeniçon de la textura i sabor de la maiorie de ls queisos. Alguns queisos aperséntan tamien bolores, tanto na superfice sterna cumo an drento.

Un eisemplo de queiso Emmentaler.

Eisisten cientos de tipos de queisos porduzidos an to l mundo. Defrentes stilos i sabores de queiso son l resultado de l uso de l lheite de defrentes mamíferos ó cula adiçon de defrentes teores de gordura, ampregando detreminadas speces de batérias i bolores, i bariando l tiempo de ambelhecimiento i outros tratamientos de trasformaçon. Outros fatores ancluen la dieta animal i la adiçon de agentes aromatizantes cumo yerbas, speciaries, ó defumaçon. La cundiçon de pasteurizaçon de l lheite puode tamien afetar l sabor final. L amarielho i l burmeilho ousados para quelorir muitos queisos ye l resultado de la adiçon de pimento. Ls queisos son cunsemidos puros ó cumo angrediente de pratos dibersos. La maiorie de ls queisos derrete al séren calecidos.

Para alguns queisos, l lheite ye coalhado acrecentando ácidos cumo l binagre ó sumo de limon. La maiorie de l queisos, inda assi, ye acedificada, menos por batérias, que trasfórman ls açucres de l lheite an ácido lhático, seguido pula adiçon de coalho para cumpletar la coagulaçon. L coalho ye ua mistura de anzimas que oubtenida tradecionalmente a partir de l rebestimiento de l stómado de bobinos moços, mas agora tamien porduzida an lhaboratório. Atualmente eisisten alternatibas begetarianas pa l coalho; la maiorie deilhas oubtenida pula fermentaçon de l fungo Mucor miehei, mas outras fúrun tiradas de l cardo (C. cardunculus spp. flavescens), de l género Cynara.

L queiso ye un bun cumplemiento alimentar. Ye balioso por ser de fácele trasporte, tener lhonga durablidade i alto teor de gordura, proteína, cálcio i fósfaro. L queiso ye ua forma más cumpata de nutriçon i ten ua balidade más lhonga que la de l lheite de l qual el ye feito. Ls perdutores de queisos puoden anstalar-se cerca dua region lheiteira i beneficiáren-se de l rápido acesso al lheite fresco, de ls précios más baixos de l lheite i de las çpesas menores cul trasporte. La lhonga durablidade de l queiso faç cun que l perdutor puoda armazená-lo i bendé-lo quando ls précios stubíren altos ó quando percisar de denheiro.

Ber tamien

• Requeijon
• Queiso Minas Frescal

Refréncias

1. Fankhauser, David B. (2007). «Fankhauser's Cheese Page». Cunsultado an 23 de setembre de 2007