പുക സീമ

ഒരു എണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ കൊഴുപ്പ് പുകയാൻ തുടങ്ങുന്ന ഊഷ്മാവാണ് പുക സീമ (ഇംഗ്ലീഷിൽ: Smoke point). കൊഴുപ്പ് ഗ്ലിസറോളും മറ്റു ഫാറ്റി ആസിഡുകളുമായി മാറുന്ന രാസപ്രവർത്തനം മൂലമാണ് ഇതു സംഭവിക്കുന്നത്. ഇങ്ങനെയുണ്ടാവുന്ന ഗ്ലിസറോളിൽ നിന്നും ഉണ്ടാവുന്ന അക്രോലീൻ (Acrolein) എന്ന അപൂരിത ആൽഡിഹൈഡ് പുകയിലെ ഒരു ഘടകമാണ്. പുക മൂലം കണ്ണ്, തൊണ്ട എന്നിവിടങ്ങളിൽ എരിച്ചിൽ ഉണ്ടാകുന്നത് അക്രോലിന്റെ സാന്നിധ്യം കൊണ്ടാണ്. പുകസീമയിൽ എണ്ണയുടെ രുചിയും പോഷകങ്ങളും നഷ്ടപ്പെടാൻ തുടങ്ങുന്നതിനാൽ സാധാരണയായി ഉയർന്ന പുകസീമയുള്ള എണ്ണയാണ് വറുക്കാനെടുക്കുന്നത്. എണ്ണയുടെ പുകസീമ അതിന്റെ ഉത്ഭവത്തെയും ശുദ്ധീകരണത്തെയും (refinement) അശ്രയിച്ചിരിക്കും ^[1] . എണ്ണയിലെ സ്വതന്ത്ര ഫാറ്റി ആസിഡിന്റെ അളവു കുറയുന്നതിനനുസരിച്ചും ശുദ്ധീകരണത്തിന്റെ അളവു കൂടുന്നതിനനുസരിച്ചും പുകസീമ ഉയരുന്നു ^[2][3]. എണ്ണ ചൂടാക്കുമ്പോൾ സ്വതന്ത്ര ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതുകൊണ്ട് എണ്ണ കൂടുതൽ നേരം ചൂടാക്കുമ്പോൾ അതിന്റെ പുകസീമ കുറയുന്നു. വറുക്കാനെടുക്കുന്ന എണ്ണ രണ്ടു തവണയിൽ കൂടുതൽ ഉപയോഗിക്കാതിരിക്കാനൊരു കാരണം ഇതാണ് ^[1]. ഒരേ എണ്ണയിൽ തുടർച്ചയായി വറുക്കുന്നതിനേക്കാൾ കൂടുതൽ എണ്ണയുടെ പോഷകശോഷണം ഒരേ എണ്ണയിൽ പലതവണ വറുക്കുന്നതു കൊണ്ട് ഉണ്ടാവുന്നു ^[4]. എണ്ണയുടെ പുകസീമയെക്കാൾ ഉയർന്ന ജ്വലന ഊഷ്മാവിൽ (flash point) എണ്ണയിൽ നിന്നുള്ള ബാഷ്പം വായുവിനോട് ചേർന്ന് തീപിടിക്കുന്നു.

പലതരം കൊഴുപ്പുകളുടെ പുകസീമ താഴെക്കൊടുക്കുന്നു

കൊഴുപ്പ്	ഗുണവിശേഷം	പുക സീമ
ബദാം എണ്ണ		420°F	216°C
വെണ്ണ		250–300°F	121–149°C
ആവണക്കെണ്ണ	Refined	392°F	200°C[5]
വെളിച്ചെണ്ണ	Extra Virgin (Unrefined)	350°F[6]	177°C
വെളിച്ചെണ്ണ	Refined	450°F	232°C
പരുത്തിക്കുരു എണ്ണ		420°F	216°C[1]
നെയ്യ് (Indian Clarified Butter)		485°F	252°C
കടുകെണ്ണ		489°F	254°C
ഒലീവ് എണ്ണ	Extra virgin	375°F	191°C
ഒലീവ് എണ്ണ	Virgin	391°F	199°C[5]
ഒലീവ് എണ്ണ	Pomace	460°F	238°C[1]
ഒലീവ് എണ്ണ	Extra light	468°F	242°C[1]
ഒലീവ് എണ്ണ, high quality (low acidity)	Extra virgin	405°F	207°C
പനയെണ്ണ (പാമോയിൽ)	Difractionated	455°F	235°C[7]
നിലക്കടല എണ്ണ	Unrefined	320°F	160°C
നിലക്കടല എണ്ണ	Refined	450°F	232°C[1]
നല്ലെണ്ണ	Unrefined	350°F	177°C
നല്ലെണ്ണ	Semirefined	450°F	232°C
സോയാബീൻ എണ്ണ	Unrefined	320°F	160°C
സോയാബീൻ എണ്ണ	Semirefined	350°F	177°C
സോയാബീൻ എണ്ണ	Refined	460°F	238°C[1]
സൂര്യകാന്തി എണ്ണ	Unrefined	225°F	107°C
സൂര്യകാന്തി എണ്ണ	Semirefined	450°F	232°C
സൂര്യകാന്തി എണ്ണ, high oleic	Unrefined	320°F	160°C
സൂര്യകാന്തി എണ്ണ	Refined	440°F	227°C[1]

അവലംബം

1. Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. Retrieved March 5, 2011.
2. doi:10.1007/BF02545481
   This citation will be automatically completed in the next few minutes. You can jump the queue or expand by hand
3. Bockisch, Michael (1998). Fats and Oils Handbook. Champaign, IL: AOCS Press. pp. 95–6. ISBN 0-935315-82-9.
4. Amit K. Das, et al, http://www.slideshare.net/amitkdas12/study-of-oil-deterioration-during-continuous-and-intermittent-frying
5. doi:10.1007/BF02543003
   This citation will be automatically completed in the next few minutes. You can jump the queue or expand by hand
6. Nutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/the-nutiva-kitchen/coconut-oil-recipes/ Archived 2013-10-23 at the Wayback Machine.
7. (Italian ഭാഷയിൽ) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 Archived 2011-07-22 at the Wayback Machine..

• Cooking For Engineers: Smoke Point of Various Fats Archived 2007-04-26 at the Wayback Machine. - another list of smoke points along with some discussion on the subject
• Good Eats: Cooking Oil Smoke Points Archived 2016-03-03 at the Wayback Machine.
• The Culinary Institute of America (1996). The New Professional Chef (6th edition ed.). John Wiley & Sons. {{cite book}}: |edition= has extra text (help)