Ieraugs

Ieraugs ir pienskābes baktēriju, raugu un citu mikroorganismu koncentrāts, ko pārtikas rūpniecībā pievieno rūgšanas aizsākšanai. Ieraugus izmanto skābpiena produktu (siera, skābā krējuma, biezpiena, jogurta, rūgušpiena, kefīra)^[1], kā arī mīklas (lielākoties rudzu maizei^[2], bet arī čabatai, bagetei un citām speciālajām maizēm^[3]) un raudzēto dzērienu (alus, kvasa) ražošanā.

Rudzu mīklas ierauga uzrūgšana 10 stundu laikā aptuveni 25,5 °C temperatūrā

Ieraugu var gatavot ar spontāno rūgšanu, pievienojot īpašas tīrkultūras vai ražošanas jeb uzraudzēto ieraugu. Šo ierauga rūgšanu aizsākošo piedevu sauc dažādi: par sākumkultūru, starta kultūru vai starteri.^[2]

Skābpiena produktu rūpniecībā

Skābpiena produktiem, atkarībā no to veida, piemeklē ieraugus ar īpaši atlasītu mikroorganismu sastāvu (vienu vai vairākām sugām) un ražošanā lieto noteiktus ieraudzēšanas un raudzēšanas režīmus, piemēram, rūgušpiena un jogurta raudzēšanā piedalās tikai pienskābes baktērijas un noris pienskābā rūgšana, bet kefīru, kumisu un acidofilīnu ražo ar jaukto raudzēšanu, kurā, līdztekus pienskābes baktērijām, iesaistās arī raugi, un notiek gan spirta, gan arī pienskābā rūgšana.^[1]

Maizes rūpniecībā

Mīklas ieraugu gatavo no miltiem un ūdens, kas kalpo kā barības vide raugiem un pienskābes baktērijām. Pienskābes baktērijas pārraudzē cieti un cukurus, veidojot pienskābi, etiķskābi u.c. savienojumus, kas palielina mīklas skābumu, kā arī uzlabo mīklas cepamīpašības un gatavās maizes garšu, bet raugi saraudzē daļu cietes hidrolīzē radušos cukuru un izdala ogļskābo gāzi, kas irdina mīklu un palielina tās apjomu.^[2]

Atsauces

1. Lilita Ozola, Inga Ciproviča. Piena pārstrādes tehnoloģija. Jelgava : LLU PTF, 2002. 39. un 72.. lpp. ISBN 9984-596-37-0.
2. Daiga Kunkulberga, Valdis Segliņš. Maizes ražošanas tehnoloģija. Rīga : RTU izdevniecība, 2010. 188.—189. lpp. ISBN 978-9984-32-233-9.
3. Daiga Kunkulberga, Valdis Segliņš. Maizes ražošanas tehnoloģija. Rīga : RTU izdevniecība, 2010. 118. lpp. ISBN 978-9984-32-233-9.