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리코타
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리코타(이탈리아어: ricotta)는 치즈를 만들고 남은 유청으로 만드는 유청 치즈이다.[1] 유청을 끓는 점까지 가열한 뒤 레몬즙이나 식초 등 산성 용질을 넣으면 덩어리가 생기는데, 이를 미세한 구멍이 있는 치즈 천으로 걸러주면 된다. 크림색이며 외관상 두부와 유사하다. 사용되는 우유나 산성 용질에 따라 향과 맛이 달라진다. 일반적으로 부패하기 쉬우나 오래 보존할 수 있게 만든 종류도 있다.
리코타(문자 그대로 "다시 조리된", "정제된"을 의미) 단백질은 추가 발효(상온에서 12~24시간 동안 방치)를 통해 유청이 먼저 더욱 산성화되면 얻을 수 있다. 그런 다음 산성화된 유청을 거의 끓을 때까지 가열한다. 낮은 pH와 높은 온도의 조합은 단백질을 변성시키고 응집시켜 미세한 응유를 형성한다. 냉각되면 액체를 고운 천에 통과시켜 분리하고 응유만 남긴다.
리코타 커드는 외관이 크림 같은 흰색이고 맛이 약간 달콤하다. 지방 함량은 사용되는 우유에 따라 다르다. 이 형태에서는 일부 신선한 치즈 변형과 질감이 다소 유사하지만 상당히 가벼우며 부패하기 쉽다. 그러나 리코타는 훨씬 더 오래 보존할 수 있는 숙성된 품종으로도 만들어진다.