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라구 (소스)
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이탈리아 요리에서 라구(이탈리아어: ragù)는 파스타와 함께 조리하는 미트 소스의 일종이다. 이탈리아 요리학회(l'Accademia Italiana Della Cucina)는 14종의 라구가 있다고 밝혔다.[1] 14종 모두 파스타에 쓰이며 미트 소스라는 것이 공통점이다. 전형적인 이탈리아 라구는 볼로냐식 소스인 라구 알라 볼로녜세와 나폴리식 소스인 라구 알라 나폴레타나 등이 있다.
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북부 지방에서 라구는 육고기로 만드는 소스의 전형이며 보통은 고기를 잘게 썰어 으깬 뒤에 야채와 함께 단시간에 튀겨서 소스로 만들어낸다. 쇠고기, 닭고기, 돼지고기, 오리나 거위고기, 양고기, 가금류 등 여러 종류의 육고기가 사용될 수 있으며 보통 국물로는 물과 포도주, 우유, 크림, 토마토 등을 함께 곁들여 요리한다. 토마토를 넣어 조리할 시에는 고기 양을 좀 줄여 요리한다.
남부 지역, 특별히 캄파니아 주에서는 쇠고기나 돼지고기를 크게 썰어 집어 넣는데 이 지역에서 소시지를 많이 만들어 먹기 때문에 야채나 토마토와 함께 넣어 조리한다. 오랫동안 끓인 이후에는 고깃덩어리를 제거하고 파스타에 뿌려 먹는 소스로 쓴다. 이 종류의 소스를 라구 알라 나폴레타나라 부른다.[2]