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단술 또는 감주(甘酒)는 쌀로 밥을 되직하게 지어 누룩을 부어 삭힌 음식이다. 한국의 전통주로 분류하기도 하지만 발효가 완전하지 않기 때문에, 술 성분은 매우 낮다. 여러 시간 동안 60도 정도의 온도에서 발효시켜 먹는다. 단 맛이 나며, 얼음을 넣어서 시원하게 먹기도 한다.
감주는 여기로 연결됩니다. 다른 뜻에 대해서는 감주 (동음이의) 문서를 참고하십시오.지역에 따라 식혜를 "단술"이라 부르는 곳이 있기도 하지만, 알코올 성분이 있는 술인 단술은 알코올 성분이 없어 술로 분류하지 않는 식혜와 구분된다.[1] 또 일본의 음료인 아마자케와는 한자로는 이름이 같으나 알코올이 없는 일반 음료인 반면, 단술이 알코올 음료라는 점에서 다르다.[2] 한편 단술에서 밥풀을 걸러낸 뒤 용액을 솥에 넣고 끓이면 찐득한 액체가 만들어지는데, 이것을 물엿이라 한다.[2]
조선에서는 단술을 예주(醴酒)라고 불렀다. 보리를 물에 담가 불려 싹이 나오는 것을 기다렸다가 햇볕에 말린 뒤, 가루로 만들어 물을 타 고운 체로 거른 후 시루에서 쪄낸 밥을 넣고 보온해 발효시켜 만들었다.[3] 〈농가월령가〉의 6월가에도 등장하며, 일꾼들이 일하며 마시던 농주이기도 했다.[1]
조선 영조는 즉위부터 금주령을 엄격하게 지켜, 국가 행사인 종묘 제사와 중국 사신 접대에도 술 대신 단술을 사용하였다는 기록이 남아 있다. 신하들이 "외국 사신에게 술 대신 단술을 주는 것은 외교 관례에 어긋난다."고 하자 "우리나라에서는 지금 제사에도 단술을 사용한다고 하라"고 답했다.[4]
한편 왕세자가 부인을 맞이할 때 임금인 아버지가 조상신 앞에서 술 한잔을 올리고, 이를 왕세자에게 음복하게 하여 훈계하는 의식이 있었는데 여기에 예주를 쓰기도 하였다. 신랑 될 왕세자가 성인으로서 가져야 할 마음가짐을 다지게 하는 의례인 임헌초계의(臨軒醮戒儀), 그리고 신랑인 왕세자가 신부집으로 신부를 맞이하러 오기에 앞서 신부 아버지가 딸에게 시집생활에서의 몸가짐과 마음가짐에 대해 조상신 앞에서 훈계하는 의례인 예녀우방중(醴女于房中)을 진행할 때 쓰는 술에 예주를 사용하였다.[3]
단술은 가정에 있는 압력밥솥으로도 만들 수 있다. 밥솥의 3분의 1 정도 분량의 된밥에,[5] 더운 물로 20분에서 30분 정도 우려낸 엿기름을 걸러서 밥솥의 4분의 3 정도로 붓고, 숟가락으로 저어서 밥이 전부 풀리게 한다.[2] 이후 뚜껑을 덮고 보온 스위치를 누른다. 이때 취사 스위치를 눌러 끓게 해 버리면 단술이 되지 않는데, 엿기름 속 아밀레이스 효소가 분해 기능을 상실해 버리기 때문이다.[2]
보온한 지 몇 시간 되어 밥풀이 몇 개 동동 뜨기 시작하면, 쌀 속의 전분은 분해되고 껍질만 남아서 뜨는 것이기에 완성된 것이다. 이렇게 만들어진 단술을 뚜껑을 연 채로 취사 버튼을 눌러 몇 분 정도 끓이면 엿기름의 비린내가 사라진다.[2] 완성된 단술은 별로 달지 않기에, 설탕을 넣어 단맛을 조정해야 한다. 고두밥에 엿기름 액을 적게 부어 고농도로 해 주면 제법 단맛이 나오지만 단술의 양은 얼마 되지 않는다.[2]
시중에 판매되는 단술 제품은 설탕을 넣어 맛을 낸 것이며, 분해된 밥풀만 들어갔을 뿐 원래의 단술과는 거리가 있는 음료이다. 단술 특유의 맛은 엿기름에서 비롯된다.[2]
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