응유 (유제품)
우유를 응고시켜서 얻어지는 유제품의 일종 / From Wikipedia, the free encyclopedia
응유(凝乳, 영어: curd 커드[*])는 우유를 응고시켜서 얻어지는 유제품의 일종이다. 보통 우유의 응고는 레닛 또는 레몬 즙, 식초와 같은 섭취 가능한 산성 물질로 인해 일어난다. 이 과정을 거쳐 응고된 우유는 응유가 되기 위해서 휴지(休止)된다. 이런 과정으로 인해 증가된 산성도는 우유에 들어있는 카세인을 덩어리지게 만들고 이때 생기는 덩어리가 바로 응유이다. 또한 우유(갓 짠 우유나 젖산균이 들어간 우유)를 발효시키기 위해서 특정한 조건에 장기간 방치해 놓을 경우 자연적으로 응유가 생성될 수 있다. 산유치즈 역시 이런 방법으로 생산된다.
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응유를 생산하는 것은 치즈 제조의 첫번째 단계이기도 하다. 만들어진 응유는 다양한 생김새의 치즈를 만들기 위해 압축되고 건조된다. 응유가 생산되는 과정에서 응유와 유청단백질을 함유하고 있는 진한 액체가 분리되는데 이 액체는 유청이다. 하지만 우유의 단백질 중 유청단백질은 매우 소량이며 거의 대부분은 카세인이다.
남아시아 요리에서는 "커드"라는 단어가 요구르트와 유사한 발효 유제품인 다히를 뜻한다. 또한 응유를 나타낼 때는 "파니르"라는 단어가 쓰인다.