含蜜糖

含蜜糖（がんみつとう）とは、砂糖の製造法による種類のひとつ。分蜜糖と異なり、ミネラルなどを豊富に含む糖蜜を結晶と分離せずに結晶化したもの。

特徴

糖蜜を分離していないためさとうきび原料本来の風味、独特の強い甘味臭ならびに強い甘味が残る。含蜜糖の種類によっても風味が異なる^[1]。

原料

原料に含まれる不純物がすべて母液の糖蜜に移行してしまうため、根部を処理するテンサイを原料とすることはほとんどない。地上部を処理するサトウキビ、ヤシ、モロコシ等が原料として使用される。

種類

• 黒砂糖：さとうきびの搾り汁に石灰などで中和・沈殿等による不純物の除去を行い、煮沸濃縮を行った後、分蜜加工を行わずに冷却し、固形または粉末状になった砂糖。
• 加工黒砂糖：原料糖に黒糖またはさとうきびの搾り汁を配合し、夾雑物の除去を行い、煮沸濃縮を行った後冷却し、固形または粉末状になった砂糖。
• 赤糖：原料糖にモラセスを配合し、夾雑物の除去を行い、煮沸濃縮を行った後冷却し、固形または粉末状になった砂糖。
• きび砂糖：原料糖の夾雑物の除去を行い、煮沸濃縮を行った後、分蜜加工を行わず冷却し、固形または粉末状になった砂糖。
• ブラウンシュガー：グラニュー糖にモラセスを添加して製造した砂糖。日本では、三温糖など着色された砂糖全般を指すこともある。
• 和三盆：さとうきびの搾り汁の夾雑物の除去を行い、煮沸濃縮して結晶と糖蜜の混合物（白下糖）を作り、それを圧搾分蜜（押し船）と練り上げ（研ぎ）を3～5回繰り返して製造した砂糖。
• ジャガリー：さとうきびの搾り汁に、石灰や亜硫酸水素ナトリウム・炭酸ナトリウム・亜ジチオン酸ナトリウムなどの化学清澄剤と、オクラなどの茎から抽出された植物清澄剤の溶液を配合して、煮沸濃縮をしながら夾雑物の除去を行い、冷却し固形になった砂糖。
• ソルガム糖
• メープルシュガー

製法

1. さとうきび等の原料を圧縮搾汁する。
2. 石灰で中和させたうえ、洗浄する。
3. 結晶化させる。近年では真空濃縮をしたうえで結晶化させるようになった。
4. 仕上げに色と香りを付けるために平鍋で加熱する。

用途

日本特有の砂糖で和菓子に使われることが多かったが、洋菓子やパンなどを作る際にグラニュー糖に置き換えて使うことで特徴的な味わいを出すことができる。