ラヴァシュ

ラヴァシュ（アルメニア語: լավաշ, アゼルバイジャン語: lavaş, トルコ語: lavaş,カザフ語: Лаваш,キルギス語: Лаваш,クルド語: nanê loş, ペルシア語: لواش‎, グルジア語: ლავაში）は、種無しパン、フラットブレッドの一種。壺状の窯で作られ、カフカス、西アジア、環カスピ海地域を含む地域で食されている^[1][2][3]。

ラヴァシュ

ラヴァシュ作りに関する文化は、2014年と2016年にそれぞれ別個のユネスコの無形文化遺産に登録されている（#ユネスコによる無形文化遺産登録）。ラヴァシュは一般的にアルメニアのパンであるとされることが多いが、同種の薄型パン自体は、それをラヴァシュと呼ぶか否かはともかく、西アジア全域で広く食される食べ物であり、起源論争が存在する（#起源論争）。

作り方と食べ方

ラヴァシュを作る様子。アルメニアのエレバンにある小さなレストランにて。

ラヴァシュの原材料は、小麦粉、水、塩である。これらをこねた生地を円柱形の棒で平らに薄く伸ばす。生地を平らに伸ばした後、壷状のパン焼き窯（タンドールと同種のもの）の熱した壁に貼りつけて焼く。焼く前に炒りゴマかポピーの実を振り撒く場合もある。焼き立てのラヴァシュはとてもやわらかいが、すぐに乾燥し、もろくなる。硬くなると長期保存が可能である。

ラヴァシュはアルメニアの日々の食事に欠かせないものである^[4]。アルメニアの村々では、乾燥させたラヴァシュを後で食べるために山のように積み上げておき、食べる際には水を振り撒いてやわらかくしてから食べる。アルメニアでは、乾燥ラヴァシュを砕いてハシュ（英語版）という牛肉の煮込み料理に入れることもある。アルメニア使徒教会においては、ラヴァシュを聖餐の儀式においても用いる。また、焼き立てのラヴァシュはやわらかいので、ホロヴァツ（英語版）（羊肉の直火焼き）とハーブやチーズを包んで食べることもある。

イランでは、乾燥ラヴァシュをファーストフードとして、水で戻し、バターとチーズと一緒に食べる。イラン、トルコ、中東ではラヴァシュでケバブを包んだ料理はドゥルムという。

アゼルバイジャンのサービラーバード郡では、結婚式の後、花嫁がこれから新しく暮らす家に入る際に、花婿の母が花嫁の肩にラヴァシュを乗せ、「富める家にようこそ、あなたの足に幸運あれ」と言う習慣がある^[5]:97。アブシェロン郡のノヴハニという街では、葬式の後、ラヴァシュでハルヴァを包んだキュルチャ（kyulchya）という菓子を作る慣わしがある^[5]:122。

ユネスコによる無形文化遺産登録

ラヴァシュを焼くアゼルバイジャンのお年寄り

2014年にユネスコの無形文化遺産の保全委員会は、アルメニア共和国政府が登録を求めていた「ラヴァシュ：文化の一表現としての伝統的なアルメニアン・ブレッドの製法、意義、外観」を「ラヴァシュ：アルメニアにおける文化の一表現としての伝統的なパンの製法、意義、外観」として無形文化遺産の保護に関する条約に定義される「無形文化遺産」の一覧に登録した^[6][7]。登録に際して「ユニーク」や「オリジナル」といった言葉は注意深く避けられたものの^[6]、ラヴァシュが「アルメニア文化の一表現」であるとも受け取れる表現としたことについて、アゼルバイジャン政府はユネスコに対して異議申し立てを行った^[8]。続いてトルコ、イラン、キルギス、カザフスタンもユネスコの無形文化遺産の保全委員会に抗議した^[9]。アゼルバイジャンほか各国の主張によれば、ラヴァシュはアルメニアの食べ物であるというよりむしろ、〔西アジア〕地域全体の食べ物であるという^[9]。

その後の2016年、ユネスコの無形文化遺産の保全委員会は「フラットブレッドを作り、分け合う文化：ラヴァシュ、カトュルマ、ジュプカ又はユフカ」を無形文化遺産の一覧に登録し、「アゼルバイジャン、イラン、カザフスタン、キルギス、トルコ」の各国を当該無形文化遺産が保全されている国家に認定した^[10]。その結果、2017年現在、ラヴァシュが独立した異なる２つの無形文化遺産で取り扱われる状況になっている^[7][10]。

起源論争

一般的に、ラヴァシュはアルメニアの食べ物であると紹介されることが多い^[11][12][13]。アルメニア起源の食べ物であるとする文献もある^{[14][15][16][2][17][18][19]}。しかしながら、アルメニアにあえて限定せず「中東発祥」と記載する文献もある^[20][21][22]。アメリカのパン焼き職人、文筆家のピーター・ラインハート（英語版）は、著書の中で「通常アルメニアのフラットブレッドと呼ばれているラヴァシュはイランにも起源を持ち、現在は中東全域で食されており、世界中に広まっている」と書いた^[23]。

フラチュ・マルティロシヤン（英語版）というアルメニアの言語学者は、暫定的な説として、アルメニア語の լավաշ lavaš は、 լափ lapʿ, լուփ lupʿ, լովազ lovaz といった、「手のひら」を意味する方言や、「遊びに使う平らで磨いた石」を意味する言葉 լափուկ lapʿuk, լեփուկ lepʿuk や、「とても薄い」という意味の言葉 լավազ lavaz とのつながりがあると述べ、プロト・アルメニア語（英語版）で「平ら」を意味する言葉 *law から派生した言葉ではないかと仮定した。マルティロシヤンは、このブレッドが平らで薄い特徴を持つため、意味論的に考えられうる説であるとした^[24]。フラチヤ・アジャリヤン（英語版）がアルメニア語の語源辞典で述べた説によると、トルコ人とペルシア人にとってのサンガク（英語版）とは対照的に、*lavaš はエレバンとイランの両方でアルメニアのブレッドであると考えられていて、テヘランではこのブレッドのことを「アルメニアのパン」を意味する nūn-i armanī と呼ばれているという^[24][25]。同様の例は他の地域にも見られ、例えばデルスィムにおいては、sači hacʿ　がクルド人のもてなし料理の特徴であるのに対し、lavaš がアルメニア人のもてなし料理の特徴であるとみなされている^[24]。

出典

1. Alan Davidson (1999). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. pp. 456. ISBN 978-0192806819. https://books.google.com/books?id=RL6LAwAAQBAJ&pg=PA459. "Lavash a thin crisp bread usually made with wheat flour made in a variety of shapes all over the regions of the Caucasus, Iran (where it is often so thin as to be like tissue and can be almost seen through), and Afghanistan. It is leavened and baked in a tandoor. Lavash is served with kebabs and is used to scoop up food or wrap round food before being eaten. The Turkish yufka is similar, but is unleavened and cooked on a griddle, called a saj. Its origins are ancient and it is also known as lavaş depending on the region. As in the other countries of this region large batches of this bread are made and stored for long periods. In Turkey they are stored on a board suspended by all four corners from the ceiling. The bread becomes dry and is restored by sprinkling with water and reheated as and when needed. Yufka is also used in the same way as filo pastry to encase various fillings."
2. Chattman, Lauren (2011). Bread Making: A Home Course: Crafting the Perfect Loaf, From Crust to Crumb. Storey Publishing. p. 202. ISBN 978-1603427005. "Lavash is a thin, yeast-raised flatbread that originated in Armenia and is now popular in a much wider area that includes Turkey, Georgia, and Iran."
3. Morgan, Diane (2010). Skinny Dips. Chronicle Books. p. 14. ISBN 978-1452100241. "Lavash, lavosh, or lahvosh is a gigantic, paper-thin, blistery, tortilla-like flatbread common throughout Armenia, Turkey, and Iran."
4. Encyclopedia international, Volume 2. Lexicon Publications. (1980). pp. 39
5. Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011.
6. “Decision of the Intergovernmental Committee: 9.COM 10.3”. unesco.org. UNESCO. 2017年11月4日閲覧。
7. “Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia”. unesco.org. UNESCO. 2017年11月4日閲覧。
8. Lomsadze, Giorgi (December 3, 2014). “Armenia, Azerbaijan at Loggerheads Over Lavash”. EurasiaNet. http://www.eurasianet.org/node/71171 2017年11月4日閲覧。
9. McKernan, Bethan (27 October 2016). “A ‘pizza war’ has broken out between Turkey and Armenia”. The Independent. http://www.independent.co.uk/news/world/middle-east/pizza-war-breaks-out-between-turkey-and-armenia-a7383471.html 2017年11月4日閲覧。
10. “Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka”. unesco.org. UNESCO. 2017年11月4日閲覧。
11. Goldstein, Darra (1999). A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality (2nd ed.). Montpelier, VT: Russian Life Books. p. 185. ISBN 9781880100424. "Armenian Flat Bread Lavash: Lavash has been baked for centuries in Armenia."
12. Khanam, R. (2005). Encycl. Ethnography Of Middle-East And Central Asia (3 Vols. Set) (1st ed.). New Delhi: Global Vision. p. 55. ISBN 9788182200623. "The t'onir is a round hole dug in the ground, which can be used for baking Armenian flat bread (lavash) and for heating the home in winter."
13. Albala, Ken, ed. Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1. Santa Barbara, Calif.: Greenwood. p. 5. ISBN 9780313376269. "...on lavash, a traditional flatbread of Armenia similar to tortilla..."
14. Provided by wordnik.com website
15. Provided by Yahoo Education website
16. Sergio O. Serna-Saldivar (2012). Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual.. CRC Press. p. 217. ISBN 9781439855652. "Lavash is another popular flat cracker bread with ancient roots in Armenia."
17. Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1. Santa Barbara, Calif.: Greenwood. p. 5. ISBN 9780313376269
18. Khanam, R. (2005). Encycl. Ethnography Of Middle-East And Central Asia (3 Vols. Set) (1st ed.). New Delhi: Global Vision. p. 55. ISBN 9788182200623
19. Goldstein, Darra (1999). A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality (2nd ed.). Montpelier, VT: Russian Life Books. p. 185. ISBN 9781880100424
20. Kipfer, Barbara Ann (2012). The Culinarian: A Kitchen Desk Reference. Houghton Mifflin Harcourt. p. 334. ISBN 9780544186033. https://books.google.com/books?id=7xUafQwz2tkC 2015年6月1日閲覧. "LAVASH, LAVOSH, LAHVOSH, LAWAASH, or LAWASHA, also called ARMENIAN CRACKER BREAD, CRACKER BREAD, or PARAKI, is a round, thin Middle Eastern bread that is soft like a tortilla or hard like a cracker."
21. Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. p. 355. ISBN 978-0470391303. https://books.google.com/books?id=gFK_yx7Ps7cC&pg=PT151&lpg=PT151
22. Gil Marks (2010). Encyclopedia of Jewish Food. John Wiley and Sons. p. 355
23. Reinhart, Peter (2011). The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread. Potter/TenSpeed/Harmony. p. 178. ISBN 978-1607741299. ""Lavash, though usually called Armenian flatbread, also has Iranian roots (...)""
24. Martirosyan, Hrach (2010). Etymological Dictionary of the Armenian Inherited Lexicon. Brill Academic Publishers. p. 305. ISBN 9789004173378
25. Adjarian, Hrachia (Armenian). Hayerēn armatakan baṙaran [Dictionary of Armenian Root Words]. II. Yerevan: Yerevan State University. p. 308. http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&query=%D5%AC%D6%85%D5%B7