巻き簾

「簀巻き」とは異なります。

巻き簾（まきす、まきすだれ）とは、日本料理の調理道具、すだれの一種のことである。巻き簀とも書く。

巻き簾

日本料理が世界的に見られる近年を除き、中華文化圏や朝鮮半島にも元々存在せず、日本発祥で発展した調理道具である^[1][2]。

構造

素材は竹と木綿であり、細長く切りそろえた竹が木綿糸によって編まれている^{[注 1]}。面積は25cmから30cm四方のものが一般的で、種類は分厚い竹でできているものと薄い竹でできているものの2種類がある。近年では合成樹脂によってできているものもある。また、記事上の写真右下にある三角柱の並んだような鬼簾（おにすだれ）は伊達巻など巻く対象の表面を意図して凹凸にさせるために利用される。

利用方法

巻き寿司など海苔巻きの調理に使われることが多く、江戸前寿司に代表される早寿司の仕込み過程で、様々な素材を巻くために用いられるようになった^[3]。また卵焼きなど柔らかい食べ物を形付けるのにも使われ^[4]、「目で楽しんで食べる」^[5]と言われる日本料理の繊細な表現のためにも用いられる。

調理に使った後はカビや細菌の繁殖を防ぐために風通しのよいところで干すのがよいとされているが、使った後の手間を省くために食品用ラップフィルムで巻き簾を覆って使用する人もいる。特に、カリフォルニアロールなどでご飯が外側に巻かれる裏巻きを作る際には海苔が湿るのを防ぐため巻き簾をよく乾かした状態で用いる。

脚注

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注釈

1. こういったつくりのものを簾、もしくは簀（す）と言う。

出典

1. これも日本独自「巻きす」ひしほWebマガジン ヤマサ醤油株式会社
2. 和道具 和の味 巻きす NHK出版 きょうの料理　2012年2月号
3. 山口昌伴、GK研究所『図解 台所道具の歴史』柴田書店、1978年8月1日、188-190頁。
4. 奥村彪生『料理をおいしくする仕掛け -日本の食べごと文化とフードデザイン-』農山漁村文化協会、2006年3月31日、223-224頁。ISBN 4-540-05287-X。
5. 岡田哲『食の文化を知る事典』東京堂出版、1998年11月30日、78頁。ISBN 4-490-10507-X。

関連項目

• 海苔巻き
• すだれ
• 簀巻き