ショウユコウジカビ

ショウユコウジカビ（醤油麹黴、学名：Aspergillus sojae、は、Aspergillus属糸状菌の一種。醤油麹菌（しょうゆこうじきん）とも呼ばれる。sojaeとはラテン語で大豆の意。醤油の発酵生産に使用される。ニホンコウジカビ (A. oryzae) と近縁であり、同様にアフラトキシンを生成しないことが証明されている^[1]。

ショウユコウジカビ
分類
ドメイン : 真核生物 Eukaryota 界 : 菌界 Fungi 門 : 子嚢菌門 Ascomycota 綱 : ユーロチウム菌綱 Eurotiomycetes 目 : ユーロチウム目 Eurotiales 科 : マユハキタケ科 Trichocomaceae 属 : コウジカビ属 Aspergillus 種 : ショウユコウジカビ Aspergillus sojae
学名
Aspergillus sojae Sakaguchi & Yamada

「麹」という用語は日本では、広義で発酵食品に使われる様々なカビを指し^[2]、狭義では日本人がアスペルギルス・フラバス（英語版）（Aspergillus flavus、以下フラバス）を家畜化し伝統的に発酵食品に使用してきたニホンコウジカビと^[3][4][5]、同じく日本で使用されてきたショウユコウジカビを特定して指す^[6][7]。

広義の意味での「麹」の技術は中国に由来すると考えられているが、中国と朝鮮が長い間に伝統的な酒造りや醤造りに使用していたカビはクモノスカビ (Rhizopus) やケカビ (Mucor) の一種であり、ニホンコウジカビやショウユコウジカビではない。なお現在ではニホンコウジカビとショウユコウカビは東アジアを中心に発酵食品に広く使われている^[8][3][7]。

脚注

1. 山田修、「黄麴菌Aspergillus oryzaeのアフラトキシン生合成系遺伝子は機能しない アフラトキシン生合成遺伝子ホモログクラスタの解析」『化学と生物』 2012年 50巻 8号 p.560-561, doi:10.1271/kagakutoseibutsu.50.560, 日本農芸化学会
2. 麹のこと Marukome co.,ltd.
3. 北本勝ひこ「麹菌物語(生物工学基礎講座-バイオよもやま話-)」『生物工学会誌』第90巻第7号、日本生物工学会、2012年、424-427頁、ISSN 09193758、NDLJP:10390963。
4. Katsuhiko Kitamoto. “家畜化された微生物、麹菌 その分子細胞生物学的解析から見えてきたこと”. The Society of Yeast Scientists.. p. 2. 13 November 2022時点のオリジナルよりアーカイブ。14 November 2022閲覧。
5. Kiyoko Hayashi (19 July 2021). “日本の発酵技術と歴史”. Discover Japan Inc.. 10 November 2022時点のオリジナルよりアーカイブ。14 November 2022閲覧。
6. 松島健一朗「しょうゆづくりの歩みと麹菌の関わり(続・生物工学基礎講座-バイオよもやま話-)」『生物工学会誌』第92巻第2号、日本生物工学会、2014年、75-78頁、ISSN 09193758、NDLJP:10518739。
7. 松島健一朗「しょうゆづくりと麹菌の利用：今までとこれから」『日本醸造協会誌』第109巻第9号、2014年、643-650頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan.109.643。
8. 一島英治「国際的に認知される日本の国菌」『化学と生物』第53巻第4号、日本農芸化学会、2015年、261-264頁、doi:10.1271/kagakutoseibutsu.53.261、ISSN 0453073X。