ベシャメルソース

ベシャメルソース（仏: sauce béchamel）は、白あるいは黄色いルーを牛乳で溶いて煮詰めた白いソースである^[1]。

ベシャメルソースを使用するラザニア

フランス料理のマザーソースのひとつであり、チーズを加えてモルネーソースを作るなど、他のソースのベースともなる。

日本においてはホワイトソースと同一視されたり、ベシャメルソースの代替品に市販のホワイトソースを推していることもある^[2][3]。

作り方

熱した牛乳を攪拌し、小麦粉とバター（バターと小麦粉は1対1）を加熱して混ぜたルーに徐々に加え、濾して仕上げる。また、小麦粉とバターを練り込んだ合わせバターのブール・マニエ (Beurre manié) を、熱した牛乳に加えて泡立てて作ることもできる。ソースの濃さは、牛乳と小麦粉の分量によって調節される。

発祥

ベシャメルソースを使った料理、マカロニグラタン

ベシャメルソースの発祥にはいくつかの説があり、定かではない。

• イタリアでは、カトリーヌ・ド・メディシスのトスカーナ州出身料理人が発明し、17世紀にイタリアからフランスに伝えたとされている。Sauce Béchamel は、牛乳、子牛のストック（煮出し汁、ブイヨン）と調味料をゆっくりと煮立て、クリームで濃くしたものを濾したものである。
• フィリップ・ド・モルネー（英語版、フランス語版） (Philippe de Mornay) が、モルネーソース、ソースリヨネーズ、ポルトソース同様に発明した。
• 17世紀の財務官で、ルイ14世の名誉主任執事であるルイ・ド・ベシャメイユ（英語版、フランス語版）（Louis de Béchameil）・マルキ・ド・ノワンテル（英語版、フランス語版）（Marquis de Nointel）（1630年 - 1703年）が発明した。
• ルイ14世の宮廷シェフであるフランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ（英語版、フランス語版）（François Pierre La Varenne、1615年 - 1678年）が発明し、当時のルイ・ド・ベシャメイユに敬意を表しソースを名付けた^[4]。

このソースの名が最初に使われたのは、ラ・ヴァレンヌ（英語版、フランス語版）著『フランス料理人（Le Cuisinier Français）』（1651年出版）である。フランス料理の基本として『フランス料理人』は75年間で約30版を重ねた。このソースはブルターニュの行政官マルキス・ド・ベシャメイユの機嫌を取るために名付けられたとされる。多くのシェフはルイ・ソルニエ著『フランス料理総覧（英語版、フランス語版）』によるオーギュスト・エスコフィエのレシピ、「白いルーを牛乳で溶いて、塩、タマネギにクローブを刺し、20分間調理する」を権威と考える。

使用

ベシャメルソースをベースに材料を追加して、多くの伝統的なソースが作られる。

• モルネーソース（チーズ）
• オーロラソース（トマトピューレ）
• ナンテュアソース（小エビ、バター、クリーム）
• クリームソース（濃いクリーム）
• マスタードソース（マスタード）
• スービーズソース（タマネギみじん切りのバター炒め）
• チェダーチーズソース（チェダーチーズ、辛口マスタード、ウスターソース）

グラタン、クリームコロッケ、ドリアなどに広く用いられる。日本人にとっては、もっとも馴染みの深いフランス料理のソースと言える。

脚注

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1. 『広辞苑』第5版
2. ヒルマン佐藤「recipe 25 チキンと野菜のクリームシチュー」『ビストロシェフのアウトドアレシピ　おひさまキッチン』マイルスタッフ、2013年、60頁。ISBN 9784844375807。
3. 「マンスティフレット」『世界のじゃがいも料理: 南米ペルーからヨーロッパ、アジアへ。郷土色あふれる100のレシピ』誠文堂新光社、2015年、102頁。ISBN 9784416615935。
4. History of Sauces

参考文献

• François Pierre de La Varenne (1651) (French). Le cuisinier françois.... Paris: P. David. OCLC 81972752
• Louis Saulnier; Théophile Gringoire (1929) (French). Le Répertoire de la Cuisine. Paris. OCLC 459591054
• ラ・ヴァレンヌ 著、森本英夫 訳『フランスの料理人 : 17世紀の料理書』駿河台出版社、2009年。ISBN 978-4-411-02231-8。OCLC 676533557。全国書誌番号:21590500。
• 辻静雄 編、坂東三郎・ほか 訳『フランス料理総覧』（第2版）三洋出版貿易、1977年。

関連事項

• オーロラソース
• クリームソース
  • クリーム (食品)
• モルネーソース
• クロックムッシュ
• クロックマダム
• グラタン

外部リンク

ウィキメディア・コモンズには、ベシャメルソースに関するカテゴリがあります。

• History and legends of Bechamel sauce（英語） - Whats Cooking America
• "Bechamel - "A Most Insignificant Sauce""^{[リンク切れ]}（英語）
• "Bechamel sauce recipe"^{[リンク切れ]}
• "Balsamella" (Bechamel) white sauce, step-by-step instruction（英語） - Anna Maria's Open Kitchen
• Free Culinary School Podcast Episode 10^{[リンク切れ]}（英語） An educational podcast episode that talks about the classical French technique used for making Sauce Bechamel and a few secondary sauces including Mornay, Basic Cream, Cheddar Cheese and Mustard Sauce.（英語）