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チーズを主材料とするソース ウィキペディアから
チーズソース (英: cheese sauce）とはチーズを主材料とするソース。ナチュラルチーズ、プロセスチーズのいずれも材料となり、乾燥・粉末チーズも用いられる[2][3]。バリエーションは多く、様々な食ベ方がある。多くのメーカーによって液状・粉末の製品が生産されている。既成品のチーズソースは家庭や料理店で直接使われるほか、マカロニ・アンド・チーズのミックスや冷凍食品など多様な加工食品の原料にもされている。
チーズを主材料とするソースは多数存在する。
クラフトフーヅのプロセスチーズ・スプレッド、チーズ・ウィズはアメリカで1950年代から製造されている。ウェルシュ・レアビットのソースを簡単に作れるように開発されたもので、現在は当初からのビン入りのほかスプレー缶入りの商品もある。フィラデルフィア・チーズステーキは一般にチーズ・ウィズで作られる[13]。
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チーズソースはポテトチップや野菜など様々な食品につけるディップとして広く用いられている[14]。材料やトッピングとして用いる料理やサイドディッシュも多く、サンドイッチ、ローストポテト、キャセロール、パスタ、卵料理、魚料理、肉料理、スープなど多様な例がある[14][15]。
チーズソースを用いる料理の例をいくつか挙げる。
アメリカをはじめとして多くの国では（中国やスイスなど[26][27]）チーズソースが工場生産されている。アメリカでは既製品のソースがグロサリーストアで販売されており、カジュアル・ダイニング・レストランやファストフード店でも使用されている[1][28][29]。
大量生産のチーズソースは一般に無菌プロセスで製造され、缶、ビン、バッグインボックスなどの滅菌容器に充填される[30][31]。スプレー缶で売られるタイプもある[32]。原料のチーズにはナチュラルチーズとプロセスチーズのいずれも用いられる[33]。工場生産品には、なめらかさ・粘度・色・風味の安定性と保存性を向上させ、食味を良くし、鮮度を保つために各種の食品添加物や保存料を加えることがある[15][34]。代表的な添加物・保存料にはカラギーナン、クエン酸、グルタミン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、ソルビン酸、キサンタンガムがある[15]。
一般的な液状チーズソースの調理加工工程では、塊状のチーズ製品を粉砕し、乳化剤などの材料や水とともに大型の加工槽に投入する[15][35]。混合物を撹拌してスラリー化し、無菌ラインの中で加熱滅菌を行い、流動性を高めて滅菌済みのビンや缶に充填する[15]。無菌加工されたチーズソースは一般に保存性が高く、開封しない限り常温保存が可能である[15]。
バッグインボックス（ダンボールケースとプラ内装を組み合わせた業務用容器[36]）入りのチーズソースは主にフードサービス業や小売店で利用されている。チーズソースを無菌パックした内装プラバッグを保温器に取り付けて適切な温度に保ち[31]、ポンプディスペンサーによってソースを吐出する。トルティーヤ・チップスやサンドイッチのような食品に用いる[31][34]。
粉末ミックスのチーズソースも生産されており[37][38]、インスタント食品として小袋やビンに包装して市販される[39]。乾麺のパスタとソースミックスの小袋がセットになったマカロニ・アンド・チーズ製品もある[40][41]。
市販の冷凍食品（TVディナーや冷凍野菜）に含まれていることもある[42][43]。脂質が豊富なチーズソースは分離しやすく、ホモジナイズ処理を行ったり乳化剤を添加して均質化する必要がある。成分や乳化の程度は加工調理の工程にも影響を与える[42]。そのほかアメリカ産の加工済み野菜の缶詰でもチーズソース製品は使われている[44][45]。
2000年代の後半、キャンベル・スープ・カンパニーはアメリカ国内の地域的な消費嗜好の調査に基づいて缶入りチーズソースの成分を変更した。それによると、従来のソースは南西部・西部の平均的な消費者にとって辛味が足りず、東部では辛すぎたのだという。そこでキャンベルはカリフォルニアとテキサスの工場では辛さを増した製品を生産するようになった[46]。
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