シュー皮

シュー皮（シューがわ）またはシュー生地（シューきじ、仏: pâte à choux）は、シュークリーム、クロカンブッシュ、エクレア、フランスのクルーラー、ベニエ、サントノーレ、パリ・ブレスト、ドイツのフロッケンザーネトルテ、インドネシアのクエ・スス、またグジェール等を作るのに用いられる、軽いペイストリーである。

シュー皮で作った白鳥

概要

バター、水、小麦粉と卵のみから作られる。ヨークシャー・プディングやDavid Eyre's pancakeと同様に、膨張剤の代わりに、高い水分濃度のため調理中に発生する蒸気を用いて膨らませる。

シュー皮は通常焼いて用いられるが、ベニエは揚げて作る。スペインや南アメリカでは、揚げたシュー皮でチュロスを作り、薄いチョコレートブラン・マンジェに浸して朝食に食べられる。オーストリアでは、茹でて甘いアンズのダンプリングであるマリレンクネーデル（英語版）が作られる。これにクリームを詰めて、クレームパフやエクレアが作られることもある^[1]。なお、茹でたシュー皮をマカロニがわりに使用する「パリ風グラタン」といった調理例もある^[2]。

名称

フランス語ではパータ・シュー（pâte à choux）という^[3]。シューはキャベツの意味である^[3]。

歴史

シュー生地の原型は16世紀にメディチ家からアンリ2世の王妃として嫁いできたカトリーヌ・ド・メディシスに付き添った料理人ポペリーニによるものとされている^[3]。ポペリーニの考案したものは生地をスプーンで天板に落として火で乾燥させたものである^[3]。

定説ではシュー生地を完成させたのは18世紀のパティシエであるジャン・アヴィス（パティシエのアントナン・カレームが10代の修行中にパリのヴィエンヌ通りのシルヴァン・バイイで働いていたときの師匠にあたる人物）とされている^[3]。アントナン・カレームは、このレシピを改良し、今日一般的なシュークリームのレシピを完成させた^[4]。

• 
  ベニエの生地を混ぜる。
• 
  絞り袋でベニエ用の生地を絞り出す。

出典

1. “Basics: Choux pastry”. Just Hungry (2004年4月6日). 2010年9月8日閲覧。
2. 大森由紀子『フランス菓子図鑑 お菓子の名前と由来』世界文化社、2013年、117頁。ISBN 978-4418132195。
3. 山本ゆりこ『フランス伝統菓子図鑑 お菓子の由来と作り方』誠文堂新光社、2019年、14頁。ISBN 978-4416519646。
4. Juillet, Claude (1998). Classic Patisserie: An A–Z Handbook. Butterworth-Heinemann. ISBN 0-7506-3815-X

外部リンク

• Bigne’ (Pâte à Choux (choux pastry)) with illustrated instructions