サントノレ

「サントノーレ」はこの項目へ転送されています。パリの通りについては「サントノレ通り」を、日本の競走馬については「サントノーレ (競走馬)」をご覧ください。

サントノレ（フランス語: saint-honoré）は、フランスの菓子の一種。フランスでは特別な場で出される菓子として親しまれている^[1]。日本では「サントノーレ」と記述されることも一般的であるが、正確にはサントノレとなる^[2][3]。

ミニシューを積み上げたタイプのサントノレ

特徴

カラメルを塗った小さなシュークリームでパイ生地のふちを飾り付け、パイ生地の中央にクレーム・シブースト（カスタードクリームにイタリアンメレンゲ^[4]を合わせたクリーム。「クレーム・サントノレ」とも呼ばれる）、もしくはクレーム・シャンティイ（生クリームに砂糖を加えて泡立てたクリーム＝ホイップクリーム）を絞り出した菓子である。ふちに置かれたシュークリームの中にはクレーム・シブーストが詰められている。また、積み上げたミニシューの上にクリームを絞り出した一品が、サントノレとして供されることも多い^[5]。

元々土台にはブリゼ生地が使われていたが、後にパイ生地やフォンセ生地が使われるようになった^[6]。また、最初はシュークリームではなく、中にクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）を詰めてブリオッシュを置き、王冠を模していた^[7][1]。しかし、時間が経つとブリオッシュ生地とクリームの両方が劣化するため、菓子に改良が重ねられた^[7]。土台には水分による劣化を起こしにくい生地が求められ、よく乾燥させたパイ生地が使われるようになる^[1]。土台のふちにはシュー生地が置かれるようになり、土台にシュー生地を固定するためにカラメルが使われた^[1]。

由来

1840年ごろ（または1860年ごろ）にパリの菓子職人シブースト、もしくはシブーストの弟子であるオーギュスト・ジュリアンによって、サントノレは考案された^[5]。1856年にルイ・ベルーが著した料理書には、既にサントノーレのレシピが記載されていた^[7]。

名前の由来についてはシブーストの店がパリのサントノレ通りにあったために名付けられたため^[5]、菓子職人とパン職人の守護聖人とされている聖オノレ（英語版）（ただし、正確には聖オノレは菓子職人の守護聖人ではない）に奉げられたため^[5]、もしくはその両方^[6][7]だと考えられている。この菓子に使われるクレーム・シブーストは「クレーム・サントノレ」とも呼ばれている^[6]。

脚注

1. トゥーサン＝サマ『お菓子の歴史』、pp.258-260
2. サントノレ |スイーツ |商品詳細 ホテルショップ ガルガンチュワ 帝国ホテル東京
3. サントノレ 辻調おいしいネット / レシピ 辻調グループ校
4. 煮立った砂糖で卵白を泡立てた、加熱されたメレンゲ。かつてはクレーム・シブーストには加熱されていないフレンチメレンゲが使われていたが、衛生上の問題のためにフレンチメレンゲは使用されなくなった（トゥーサン＝サマ『お菓子の歴史』、pp.258-260）
5. 猫井『お菓子の由来物語』、pp.66-67
6. 日仏料理協会編『フランス食の事典』、p.260
7. 河田『古くて新しいフランス菓子』、pp.26-29

参考文献

• 河田勝彦『古くて新しいフランス菓子』（日本放送出版協会, 2010年9月）
• 日仏料理協会編『フランス食の事典』（白水社, 2000年10月）
• 猫井登『お菓子の由来物語』（幻冬舎ルネッサンス, 2008年9月）
• マグロンヌ・トゥーサン＝サマ『お菓子の歴史』（吉田春美訳, 河出書房新社, 2005年10月）

外部リンク