黒酢

黒酢（くろず）は、穀物を原料とする醸造酢の一種。黒色を呈するのが特徴である。ただし、日本の黒酢と中国の黒酢には原材料に違いがある^[1]。つぼ酢^[1]、米黒酢^[1]ともいう。

山西老陳醋

鎮江香醋。
色も風味も濃い。

伝統的な製法では、野天に並べた陶製の壺（つぼ）を使って糖化、アルコール発酵、酢酸発酵させて醸造する^[1]。

日本の黒酢

日本の黒酢は米、米麹、水を原料とする^[1]。

日本では1975年に鹿児島県姶良郡福山町（現在は霧島市福山町）の坂元醸造株式会社会長の坂元昭夫が壺つくりの米酢を「くろず（黒酢）」と命名して全国販売したことが最初である^[要出典]。

含有されているクエン酸が疲労回復、アミノ酸がダイエットに効用があるとされ、健康食品の一つとしてブームを呼び、大々的に様々な商品が開発され発売されている。

効果については各社で実証実験などを実施しているようだ。ただし、過剰摂取は健康に被害をもたらす恐れもあり得る^[2]。

中国の黒酢

中国産のものにはコーリャンや大麦なども使われており、日本では「香酢」と呼ぶことが多い^[1]。

栄養価

必須アミノ酸を多く含む。

自然発症高血圧ラットに黒酢エキスを強制経口投与したところ、血圧は投与量に依存して有意に降下したとの報告がある^[3]。なお、食酢の摂取でも血圧上昇抑制効果が認められた。この効果は、レニン-アンジオテンシン-アルドステロン系の穏やかな抑制によるものであった^[4]。

脚注

1. “17）調味料及び香辛料類”. 文部科学省. 2020年4月16日閲覧。
2. 黒酢 - 素材情報データベース＜有効性情報＞（国立健康・栄養研究所）
3. 西川泰ほか、高血圧自然発症ラットにおける黒酢エキスの抗高血圧作用、日本食品科学工学会誌 Vol.48（2001年）No.1 P.73-75, doi:10.3136/nskkk.48.73
4. 多山賢二、生活習慣病に及ぼす食酢の効果、日本醸造協会誌 Vol.97（2002年）No.10 P.693-699,doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.97.693

関連項目

• 薬膳
• 中華料理

外部リンク

• 黒酢 - 素材情報データベース＜有効性情報＞（国立健康・栄養研究所）