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漬け菜(つけな)とは、アブラナ科の中でも結球しない菜っ葉類の総称。コマツナ、ナバナ、ミズナ、タアサイなど様々な品種があり、漬物をはじめ、雑煮や鍋物などにして食べられている[1]。地方によって特産の漬物になり、特に野沢菜、広島菜、高菜を使った漬物は、日本三大漬物(日本三大漬け菜、日本三大菜漬)とされている[1]。品種によって多少の栄養価の違いはあるものの、一般にカロテンやビタミンCなどのビタミン類やカルシウムに富む緑黄色野菜であり、冬が旬の時期とされる[1]。原産地が地中海沿岸、中央アジア、北ヨーロッパとされるアブラナ科植物で[2]、日本各地で冬の旬の時期に向けて作られている[1]。春には薹(とう)が立ち、黄色い花を咲かせる[1]。
アブラナ科の野菜のうち、ハクサイなどのように結球する種類を除いた、主に葉を食用とする野菜を総称したものを「漬け菜」と呼んでいる[3]。漬け菜は、英語で saltgreen (ソルトグリーン)と呼ばれている[3]。お浸しや汁の実に利用されるが、主に漬物として利用される菜っ葉であることが名の由来とされる[3]。古くから地域性の強い品種が栽培されており、地域名を冠した漬け菜もある[3]。いわゆる「軟弱野菜」で貯蔵性や輸送性に欠ける性質であることから、大量生産されるものは少ない[3]。
奈良時代よりも前の時代に、中国から日本に渡来したとされ、日本全国に広まる過程で、さまざまな地方品種に分化したためたくさんの種類がある。漬け菜類は長野県、徳島県、山形県、兵庫県などでの栽培が多く、品種によっては通年流通するが、冬場に旬を迎えて甘味を増して美味しくなるものが多い[3]。
漬け菜は種類が多く、栄養価は品種によって様々であるが、一般的にはカロテン、ビタミンC、カリウム、食物繊維が豊富である[3]。カロテンは、ふつう葉の緑色が濃いものに多く含まれ、葉の色が薄いものには少ない[3]。また、色が濃い菜っ葉はカルシウムに富んでいる[3]。漬物にしても、ビタミンCやカリウムなどは流出しにくく、生葉に含まれる栄養素量から低下せずに高い数値を残す[3]。
漬け菜類は変異に富んでおり、あぶら菜群・体菜群・不結球白菜群・かぶ菜群・水菜群・如月菜群、その他に分けられている[3]。
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