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鮭の塩漬け ウィキペディアから
新巻(あらまき)または新巻鮭(あらまきざけ)は、内臓を除いた鮭を塩漬けにしたもの(塩鮭)。荒巻とも書く。
元々「あらまき」は塩漬けの魚を藁や竹の皮などで包み、貯蔵・保存ができるようになったものを指し[1][2]、室町時代以前は使用する魚も鮭に限定されていなかった[2]。10世紀頃(平安時代中期)の辞書『和名類聚抄』では、「苞苴(ほうしょ)」の訓読みとして「アラマキ」が充てられている[1]。12世紀頃(平安時代末期)の辞書『色葉字類抄』では「苞苴」とともに「荒巻」が現れ、これは「苞苴」の俗用とされた[2]。「荒巻」の語源は、荒縄で巻いたから[1][2][3][4]、荒く巻いたから[1]、藁で巻いたことから「藁巻」となりそれが転訛した[2][3]、塩を粗くまいた「粗蒔き」に由来する[3]、など諸説ある。
新巻鮭の材料となるのはシロザケが多く、そのほかベニザケ、マスノスケ、マスなども用いられる。沖で捕られたものは銀色をしており、特に工船内で製造されたものが最も美味である。産卵を控え、沿岸の定置網に掛かったものは婚姻色を呈し、川を遡上してきたものは婚姻色がさらに強くなり(ぶちザケ)、味も次第に劣ってくる[5]。
新巻鮭の製法の一例を以下に示す[6]。
近現代の日本では、新巻鮭は主に歳暮や正月の贈答品となっているが、そのような風習は江戸時代後期から一般化した[7]。「新巻」の字が充てられるようになったのは、本来の意味が忘れられ「新しく収穫された鮭」「新物の鮭」[1]と解釈されるようになった明治以降と考えられている[7]。
塩漬けにすることにより、余分な水分が抜け、旨味が増す等の効果がある。近年[いつ?]では昔ながらの塩分の高い製品より、塩分を控えめにした甘塩のものが多く出回っている。白鮭で作ると価格が高くなるが、カラフトマスの廉価品も流通している。
新巻を使った料理としてはお茶漬け、三平汁、粕漬け、飯寿司、マリネなどがある。
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