ショウガオール

ショウガオール (Shogaol) または(6)-ショウガオールは、ショウガの辛味成分であり、構造はギンゲロールに似ている。ジンゲロンと同様に、ショウガを乾燥したり加熱した時に生産される^[1]。名前は日本語の「生姜」に由来する。

ショウガオール
IUPAC名 (E)-1-(4-Hydroxy-3- methoxyphenyl)dec-4-en-3-one
別称 (6)-Shogaol
識別情報
CAS登録番号	555-66-8
PubChem	5281794
SMILES CCCCCC=CC(=O) CCC1=CC(=C(C=C1)O)OC
特性
化学式	C17H24O3
モル質量	276.37 g mol−1
特記なき場合、データは常温 (25 °C)・常圧 (100 kPa) におけるものである。

ショウガオールは貯蔵や過度の熱を加えられた際に、おそらくギンゲロールが脱水されることで生成する。ショウガオールとギンゲロールの存在比は、商品の品質の指標とされることもある^[2]。

ショウガオールのスコヴィル値は、160,000 SHUである。他の辛味成分と比べると、ショウガオールはピペリン（コショウの辛味成分）より辛く、カプサイシン（トウガラシの辛味成分）よりは辛くない。

物質	スコヴィル値 (SHU)
カプサイシン	15,000,000[3]
(6)-ショウガオール	160,000
ピペリン	100,000
(6)-ジンゲロール	60,000

脚注

1. McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (2nd ed.). New York: Scribner pp. 425-426.
2. NSF International Determination of Gingerols and Shogaols in Zingiber officinale rhizome and powdered extract by High-Performance Liquid Chromatography.
3. Ula (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15,000,000 SHU.

外部リンク

• 吉田真美、平林佐央理、「ショウガ中の6-ジンゲロールの加熱調理による変化」『日本調理科学会誌』 48巻 6号 2015年 p.398-404, doi:10.11402/cookeryscience.48.398