なれずし
日本の鮓のひとつ / ウィキペディア フリーな encyclopedia
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なれずし(熟れ鮨(鮓)、馴れ鮨(鮓))は、主に魚を塩とデンプン(代表的には米飯)で乳酸発酵させた食品[1]で、早ずし(江戸前寿司)の歴史的な源流に当たる[2][3]。なれずしは長期間の乳酸発酵により酸味を生じさせるが、江戸時代以降に主流となった寿司は酢飯を使い手早く調理が完了する。なれずしは数百年以上にわたって製法が受け継がれ日本各地で作られている。江戸時代に考案されて以降、手軽さから広く普及したにぎり寿司を中心とした早ずし(江戸前寿司)とは、歴史的な繋がりがある以外はまったく違う食品である。