Çörek

Çörek
Origini
Luogo d'origine	Turchia
Dettagli
Categoria	dolce
Ingredienti principali	farina di grano; burro; uova; lievito madre; mahlep;

I çörek (turco)^[1] sono pani dolci presenti nella cucina turca con molte varietà. Il primo riferimento alla parola çörek in lingua turca risale al 1070^[2] o 1073^[3] nel Divan-i Lugat-üt Türk, dizionario enciclopedico di Mahmud al-Kaixgarí.

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Il nome Tsoureki deriva dal turco çörek, che descrive la famiglia di pani tondi a cui questo appartiene.^[4] L'origine della parola è pero' da ricercarsi nel Caucaso, dove esso è chiamato choerek.^[4]

Nel secolo XI i turchi conoscevano i çörek con il nome e la forma attuale e ne producevano diversi tipi. Il Çörek è menzionato più volte nelle opere di Gialal al-Din Rumi, nel XIII secolo^[5]. Nell'Impero ottomano çörek e simit potevano essere prodotti solo da mastri pasticceri specializzati^[6]. Nell'isola di Cipro in epoca ottomana c'era un "narh" (prezzo fissato dallo stato) per simit, börek e çörek, come per il pane (il prezzo del çörek era fissato al doppio del prezzo del pane)^[7].

Gli ingredienti dei çörek sono farina di grano, burro, uova, lievito madre, mahlep^[8] (una spezia ottenuta macinando i noccioli dei frutti di prunus cerasus, detto anche prunus mahaleb^[9]), zucchero e sale^[10]^[11]. I semi di cumino nero sono quasi sempre aggiunti a questi pani; a causa di ciò i semi di cumino nero (nigella sativa) in turco sono chiamati çörekotu.^[1]

In Turchia esistono molte varietà di çörek, a seconda della forma, come Ay çöreği ("çörek di luna") o degli ingredienti, come Haşhaşlı çörek (çörek con semi di papavero da oppio), Tarçınlı çörek^[12], (çörek con cannella), o Tahinli çörek (con tahina). Il çörek può anche essere classificato in base alla città, come İstanbul çöreği^[13] ("çörek di Istanbul") o Tarsus çöreği^[14] ("çörek di Tarso"). Ci sono anche çörek per occasioni speciali come il Paskalya çöreği (çörek di Pasqua). Il çörek ha anche dato il nome al greco tsoureki^[15].

Ayçöreği
Paskalya çöreği a Ankara
Çörek d'arancio (sotto), tahinli çörek (sopra) a Kadıköy, Istanbul
Haşhaşlı çörek

[1]
(EN) Ghillie Basan, Classic Turkish Cookery, I.B.Tauris, 1997, p. 38, ISBN 978-1-86064-011-7.
[2]
(TR) Çörek, su EtimolojiTürkçe. URL consultato il 1º Agosto 2019.
[3]
(TR) Çörek, su Nişanyan Sözlük. URL consultato il 1º Agosto 2019.
[4]
(EN) Alan Davidson e Tom Jaine, choerek, in The Oxford companion to food, Oxford University Press, 2014, ISBN 9780199677337.
[5]
(TR) XI. Yüzyılda Türk Mutfağı, su turkish-cuisine.org. URL consultato il 1º Agosto 2019.
[6]
(EN) Suraiya Faroqhi, Artisans of Empire: Crafts and Craftspeople Under the Ottomans, I.B.Tauris, 23 juny 2009, p. 112, ISBN 978-0-85771-062-8.
[7]
(TR) Ronald Jennings, Christians and Muslims in Ottoman Cyprus and the Mediterranean World, 1571-1640, NYU Press, 1993, p. 314, ISBN 978-0-8147-4181-8.
[8]
(TR) Ahmet Demiray, Resimli Amasya: tarih, coğrafya, salname-kılavuz ve kazalar, Güney Matbaacılık ve Gazetecilik, 1954.
[9]
(EN) A. Kramden, 109 Greek Recipes: History of the Greek Diet, Kramden Ind., 7 Settembre 2012, p. 167, ISBN 978-0-578-11144-5.
[10]
(TR) M. Şefik Korkusuz, Eski Diyarbekir'de gündelik hayat, Kent Yayınları, 2007, ISBN 978-9944-360-20-3.
[11]
(TR) M. Sabri Koz, Yemek kitabı: tarih, halkbilimi, edebiyat, Kitabevi, 2002, ISBN 978-975-7321-74-3.
[12]
(HR) Tarçınlı Çörek, su coolinarika.com. URL consultato il 1º Agosto 2019.
[13]
(EN) Manoharan, Aroon, Active Citizen Participation in E-Government: A Global Perspective: A Global Perspective, IGI Global, 29 Febbraio 2012, p. 504, ISBN 978-1-4666-0117-8.
[14]
(TR) Hanımeller'den Tarsus Çöreği ve Kömbe, su haber7.com. URL consultato il 1º Agosto 2019.
[15]
(EN) η ιστορία του τσουρεκιού - The story of Greek Easter brioche, su nanouris.gr, Nanouris. URL consultato il 1º agosto 2019 (archiviato dall'url originale il 20 settembre 2020).

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[Basan1997-1] [1]
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[Jennings1993-7] [7]
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[Demiray1954-8] [8]
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[Kramden2012-9] [9]
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[Korkusuz2007-10] [10]
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[12] [12]
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[Aroon2012-13] [13]
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[14] [14]
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[nanouris-15] [15]
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