Squacquerone

Lo squacquerone o squacquarone^[1][2] è un formaggio italiano di tipo fresco e cremoso, originario della Romagna. È uno dei principali prodotti con cui viene farcita la piadina romagnola, ed è inoltre utilizzato nel ripieno per i cappelletti.

Squacquerone
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Emilia-Romagna
Zona di produzione	Province di: Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini
Dettagli
Categoria	formaggio

Descrizione

Si tratta di un formaggio vaccino, a latte intero, a brevissima maturazione, simile alla crescenza, sebbene la pasta (di colore bianco) sia meno consistente per l'elevato tenore di acqua. È di latte pastorizzato, a pasta cruda, estremamente molle, cremoso e spalmabile. Il colore è bianco avorio e le note gustative sono tipicamente lattiche, con sapore dolce-acido.

A partire da questo prodotto tradizionale è stato definito lo Squacquerone di Romagna DOP, prodotto solo nella zona designata e nel rispetto del relativo disciplinare.

Etimologia

L'etimologia, di origine romagnola, si riferisce alla consistenza che si "squaglia" per l'elevata presenza di acqua^[3].

Preparazione

Si produce in modo simile alla crescenza, ovvero:

• aggiunta del caglio (previa addizione di fermenti per l'acidificazione) al latte a temperatura di 38-40 °C;
• ottenimento della cagliata e maturazione sotto siero per circa 90 minuti;
• nessuna cottura della pasta (come tutti i formaggi freschi e a rapida maturazione);
• rottura grossolana della cagliata;
• ulteriore espulsione del siero dalla cagliata tagliata e riposo;
• messa in stampo, breve stufatura e salatura, in tempi stretti (meno di 8 ore in tutto);
• maturazione per 4 giorni in ambiente refrigerato e con alta umidità, e consumo pressoché immediato.

Uso

Si utilizza nel ripieno dei cappelletti e nel consumo diretto è molto apprezzato spalmato sulla piadina. L'abbinamento con la rucola (o coi fichi caramellati) è un luogo comune lanciato dai ristoratori alla fine del Novecento ma del tutto al di fuori della gastronomia tradizionale romagnola^[4].